Rindfleisch – ein wertvolles Erzeugnis

Rinderhaltung prägt seit jeher die bayerische Landschaft und liefert uns dabei ein wertvolles Gut – edles Rindfleisch. Richtig zubereitet ist dies ein echtes kulinarisches Highlight, sei es als saftiges Steak, aromatischer Braten oder herzhafter Eintopf. Doch Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch: Genauso vielfältig wie die Zubereitungsmöglichkeiten, sind auch die Rinderrasse, die in Bayern gezüchtet werden. Jede Rasse hat ihre eigenen Charakteristika und Qualitätsmerkmale, die das Fleisch einzigartig machen. Wir zeigen die Unterschiede und geben einen Überblick über die verschiedenen Teilstücke und ihren Einsatz in der Küche. Neben praktischen Tipps für den Einkauf und die Lagerung von regionalem Rindfleisch präsentieren wir zudem köstliche Rezepte, um das edle Fleisch gebührend zu genießen.

Rindfleisch aus Bayern

Welche Rinderrassen gibt es in Bayern?

Kalb, Kuh, Bulle,… Wie werden Rinder klassifiziert?

Welche Fleischstücke gibt es beim Rind?

Wie wird Rindfleisch richtig gelagert?

Wie wird Rindfleisch richtig zubereitet?

Vielfältige Rezepte mit Rindfleisch

Rindfleisch aus Bayern

Was macht qualitatives Rindfleisch aus?

Wenn es um hochwertiges Rindfleisch geht, ist Bayern ganz vorne mit dabei. Mit über 2,8 Millionen Rindern haben wir die größten Rinderbestände des Landes. Doch es geht nicht um die beeindruckende Zahl, sondern vor allem um die Werte und Prinzipien, die unsere engagierten Landwirtinnen und Landwirte bei der Produktion von Rindfleisch aus Bayern verfolgen. So auch Almbauer Anderl, der mit seiner Almwirtschaft einen besonderen Beitrag leistet. Auf seiner Alm, die im schönen Piesenhausen pflegt er eine nachhaltige Bewirtschaftung und lässt seine Rinder auf saftigen Almwiesen grasen. Das Resultat ist ein qualitativ hochwertiges Fleisch, das durch Zartheit, Saftigkeit und intensiven Geschmack überzeugt. Welche Kriterien noch wichtig sind, um qualitativ hochwertiges Rindfleisch zu erhalten, erklärt Metzgermeister Michael im Video:

Welche Rinderrassen gibt es in Bayern?

Grundsätzlich wird bei der Rinderhaltung zwischen Milch- und Fleischrassen und sogenannten Doppelnutzungsrassen (Milch und Fleisch) unterschieden. Bayerisches Rindfleisch stammt mit über 89 Prozent fast ausschließlich von Doppelnutzungsrassen.
In Bayern gibt es dennoch rund 30 verschiedene Rinderrassen. Die am weitesten verbreiteten sind:

Fleckvieh

Einsatz: Doppelnutzungsrasse
Verbreitung in Bayern: Bayernweit
Fleisch: saftig, zart und milder Eigengeschmack

Braunvieh

Einsatz: milchbetonte Doppelnutzungsrasse
Verbreitung in Bayern: vor allem im Allgäu
Milch: hoher Fett- und Eiweißgehalt und besonders gute Eiweißzusammensetzung für die Käseherstellung
Fleisch: feines Aroma, fein-fasrig und gut marmoriert, der intramuskuläre Fettanteil ist optimal
Fitness: anpassungsfähig und langlebig

Holstein

Einsatz: Milcherzeugung
Verbreitung in Bayern: Bayernweit

Gelbvieh

Einsatz: fleischbetonte Doppelnutzungsrasse
Verbreitung in Bayern: Franken, in Mutterkuhhaltung bayernweit
Fleisch: gleichmäßig marmoriert und überdurchschnittlich zart

Pinzgauer

Einsatz: Doppelnutzung und Mutterkuhhaltung
Verbreitung in Bayern: Süd-/Ostbayern, in Mutterkuhhaltung bayernweit
Fleisch: höchster intramuskulärer Fettgehalt, beste Zartheit, Saftigkeit und Aroma

Murnau-Werdenfelser

Einsatz: Doppelnutzung und Mutterkuhhaltung
Verbreitung in Bayern: Werdenfelser Land, in Mutterkuhhaltung bayernweit
Fleisch: aromatischer, kräftiger Geschmack

Angus

Einsatz: Fleischvieh – Mutterkuhhaltung und Landschaftspflege
Verbreitung in Bayern: Bayernweit
Fleisch: außerordentlich gute Marmorierung und sehr zart

Rotes Höhenvieh

Einsatz: Fleischvieh, vorwiegend Mutterkuhhaltung
Verbreitung in Bayern: Bayernweit, mit Schwerpunkt in der Oberpfalz
Fleisch: feinfaserig, leicht marmoriert und sehr zart

Highland Cattle

Einsatz: Fleischvieh – extensive Mutterkuhhaltung, Landschaftspflege und Naturschutz
Verbreitung in Bayern: Bayernweit, vorwiegend extensive Standorte und Naturschutzflächen
Fleisch: feinfaserig, zart, saftig und nahezu fettfrei

Übersicht über alle Rinderrassen in Bayern

Ausgewachsene Rinder bringen je nach Rasse zwischen 500 und 800 Kilogramm auf die Waage. Bullen kommen auf ein Gewicht von bis zu 1.200 Kilogramm. Bei ausgesprochenen Fleischrinderrassen, etwa der Rasse Weißblaue Belgier, kann ein ausgewachsener Bulle aber schon mal 1.500 Kilogramm wiegen.

Kalb, Kuh, Bulle,… Wie werden Rinder klassifiziert?

Kalb – bis zum Alter von 8 Monaten (Klassifizierung laut Schlachtverordnung)
Fresser – ab dem 5. Lebensmonat bis zu einem Jahr (unabhängig vom Geschlecht)
Jungrind – weibliches Rind von 8 Monaten bis zur Geschlechtsreife (15 – 18 Monate) (Klassifizierung laut Schlachtverordnung)
Färse/bayerisch: Kalbin – Rind, das noch nicht gekalbt hat. Färse kann auch als Kalbe, Starke oder Queene bezeichnet werden.
Kuh – Rinder, die gekalbt haben.
Jungbulle – männliche Tiere von einem Jahr bis zur Geschlechtsreife (15-18 Monaten)
Bulle – geschlechtsreifes, männliches Tier. Bullen werden auch Stier, Farren oder Fasel genannt.
Ochse – kastrierter Bulle

Welche Fleischstücke gibt es beim Rind?

„From Nose to Tail“ bedeutet: Alle Teile eines Tieres, von der Nase bis zum Schwanz, werden verwertet. Das war früher selbstverständlich, geriet dann immer mehr in Vergessenheit und findet heute zum Glück neue Anhänger. Mit gutem Grund, denn Fleisch ist ein wertvolles Erzeugnis, mit dem wir bewusst und nachhaltig umgehen sollten. Hier einige Vorschläge, wie man aus allen Teilstücken das Beste herausholt:

Der Rindskopf eignet sich hervorragend zum Kochen von Sülze oder Tellerfleisch. Die Zunge wird gerne gepökelt und dünn aufgeschnitten. Die Backen wiederum lassen sich hervorragend in Rotwein schmoren. Nackensteaks kommen am besten zum Kurzbraten in die Pfanne oder auf den Grill. Die Hohe Rippe wird, saftig wie sie ist, überwiegend geschmort oder gebraten.
Das Roastbeef kann langsam und bei niedrigen Temperaturen rosa gegart werden und macht sich kalt oder warm perfekt zu Bratkartoffeln. Auch die Zubereitung als Steak ist möglich. Das Filet ist das edelste Stück vom Rind – es schmeckt kurz gebraten oder gegrillt zu allen frischen, knackigen Beilagen. Die Hüfte ist ebenfalls gut für Steaks geeignet, lässt sich aber auch perfekt zu einem saftigen Gulasch verarbeiten. Für Suppen lässt sich die Unter/Oberschale des Rindes verarbeiten. Man kann sie aber auch schmoren oder braten sowie als Gulasch oder Rouladen zubereiten.
Die Kugel ist das beste Stück, um Rouladen daraus zu schneiden. Der Bauch dagegen eignet sich zum Grillen oder Braten und liefert die so genannten „Flank Steaks“.
Die Querrippe – auch als „Short Ribs“ bekannt – wird meist gegrillt oder geschmort. Für Suppenfleisch oder einen zarten Tafelspitz verwendet man am besten die Brust. Aus der Schulter lassen sich Braten oder Rouladen schneiden, während sich die Hesse ebenfalls als Suppenfleisch, Klärfleisch oder für Hackfleisch eignet. Und auch den Schwanz kann man bestens verwerten: Aus ihm lässt sich eine würzige Ochsenschwanzsuppe oder eine Basis für aromatische Saucen kochen.

Rindfleisch ist empfindlich: Möglichst bald nach dem Einkauf sollte es in den Kühlschrank kommen. Der beste, weil kühlste, Platz für Fleisch ist die Glasplatte über dem Gemüsefach. Luftdicht verpackt (Plastik- oder Glasbehälter), kann Rindfleisch hier bis zu drei Tage gelagert werden.