Rindfleisch aus Bayern

Das Hausrind, umgangssprachlich einfach Rind genannt, ist eines unserer ältesten und wichtigsten Nutztiere. Etwa die Hälfte aller deutschen Landwirte hält Rinder, um Milch und Fleisch zu erzeugen. Damit sind Rinder ökonomisch gesehen die wichtigsten Nutztiere. In Deutschland hat Bayern mit rund 25 Prozent den höchsten Rinderanteil im Bundesländer-Vergleich. In der Europäischen Union ist Deutschland der größte Milcherzeuger und nach Frankreich der zweitgrößte Lieferant von Rind- und Kalbfleisch.


Rinderrassen

Grundsätzlich wird bei der Rinderhaltung zwischen Milch- und Fleischrassen und sogenannten Doppelnutzungsrassen (Milch und Fleisch) unterschieden. Bayerisches Rindfleisch stammt mit über 89 Prozent fast ausschließlich von Doppelnutzungsrassen.  
In Bayern gibt es dennoch rund 30 verschiedene Rinderrassen. Die am weitesten verbreiteten sind:


Fleckvieh Simmental

• Einsatz: Doppelnutzungsrasse
• Verbreitung in Bayern: flächendeckend
• Fleisch: saftig, zart und milder Eigengeschmack

Murnau-Werdenfelser

• Einsatz: Doppelnutzung und Mutterkuhhaltung
• Verbreitung in Bayern: Oberbayerische Weiden und Almwiesen
• Fleisch: aromatischer, kräftiger Geschmack

Rotes Höhenvieh

• Einsatz: Fleischvieh, vorwiegend Mutterkuhhaltung
• Verbreitung in Bayern: Vor allem Oberpfalz
• Fleisch: feinfaserig, leicht marmoriert und sehr zart

Angus

• Einsatz: Fleischvieh – Mutterkuhhaltung und Landschaftspflege
• Verbreitung in Bayern: Bayernweit
• Fleisch: außerordentlich gute Marmorierung und sehr zart

Highland Cattle

• Einsatz: Fleischvieh – extensive Mutterkuhhaltung, Landschaftspflege und Naturschutz
• Verbreitung in Bayern: Bayernweit, vorwiegend extensive Standorte und Naturschutzflächen
• Fleisch: feinfaserig, zart, saftig und nahezu fettfrei

Übersicht über alle Rinderrassen in Bayern

Ausgewachsene Rinder bringen je nach Rasse zwischen 500 und 800 Kilogramm auf die Waage. Bullen kommen auf ein Gewicht von bis zu 1.200 Kilogramm. Bei ausgesprochenen Fleischrinderrassen, etwa der Rasse Weißblaue Belgier, kann ein ausgewachsener Bulle aber schon mal 1.500 Kilogramm wiegen.


Ein Rind bezeichnet man auch als…

Kalb – bis zum Alter von 8 Monaten (Klassifizierung laut Schlachtverordnung)
Fresser – ab dem 5. Lebensmonat bis zu einem Jahr (unabhängig vom Geschlecht)
Jungrind – weibliches Rind von 8 Monaten bis zur Geschlechtsreife (15 – 18 Monate) (Klassifizierung laut Schlachtverordnung)
Färse/bayerisch: Kalbin – Rind, das noch nicht gekalbt hat. Färse kann auch als Kalbe, Starke oder Queene bezeichnet werden.
Kuh – Rinder, die gekalbt haben.
Jungbulle – männliche Tiere von einem Jahr bis zur Geschlechtsreife (15-18 Monaten)
Bulle – geschlechtsreifes, männliches Tier. Bullen werden auch Stier, Farren oder Fasel genannt. 
Ochse – kastrierter Bulle


Foto: Rind aktuell

„From Nose to Tail“ bedeutet: Alle Teile eines Tieres, von der Nase bis zum Schwanz, werden verwertet. Das war früher selbstverständlich, geriet dann immer mehr in Vergessenheit und findet heute zum Glück neue Anhänger. Mit gutem Grund, denn Fleisch ist ein wertvolles Erzeugnis, mit dem wir bewusst und nachhaltig umgehen sollten. Hier einige Vorschläge, wie man aus allen Teilstücken das Beste herausholt:

Der Rindskopf eignet sich hervorragend zum Kochen von Sülze oder Tellerfleisch. Die Zunge wird gerne gepökelt und dünn aufgeschnitten. Die Backen wiederum lassen sich hervorragend in Rotwein schmoren. Nackensteaks kommen am besten zum Kurzbraten in die Pfanne oder auf den Grill. Die Hohe Rippe wird, saftig wie sie ist, überwiegend geschmort oder gebraten.
Das Roastbeef kann langsam und bei niedrigen Temperaturen rosa gegart werden und macht sich kalt oder warm perfekt zu Bratkartoffeln. Auch die Zubereitung als Steak ist möglich. Das Filet ist das edelste Stück vom Rind – es schmeckt kurz gebraten oder gegrillt zu allen frischen, knackigen Beilagen. Die Hüfte ist ebenfalls gut für Steaks geeignet, lässt sich aber auch perfekt zu einem saftigen Gulasch verarbeiten. Für Suppen lässt sich die Unter/Oberschale des Rindes verarbeiten. Man kann sie aber auch schmoren oder braten sowie als Gulasch oder Rouladen zubereiten.
Die Kugel ist das beste Stück, um Rouladen daraus zu schneiden. Der Bauch dagegen eignet sich zum Grillen oder Braten und liefert die so genannten „Flank Steaks“.
Die Querrippe – auch als „Short Ribs“ bekannt – wird meist gegrillt oder geschmort. Für Suppenfleisch oder einen zarten Tafelspitz verwendet man am besten die Brust. Aus der Schulter lassen sich Braten oder Rouladen schneiden, während sich die Hesse ebenfalls als Suppenfleisch, Klärfleisch oder für Hackfleisch eignet. Und auch den Schwanz kann man bestens verwerten: Aus ihm lässt sich eine würzige Ochsenschwanzsuppe oder eine Basis für aromatische Saucen kochen.


Rindfleisch ist empfindlich: Möglichst bald nach dem Einkauf sollte es in den Kühlschrank kommen. Der beste, weil kühlste, Platz für Fleisch ist die Glasplatte über dem Gemüsefach. Luftdicht verpackt (Plastik- oder Glasbehälter), kann Rindfleisch hier bis zu drei Tage gelagert werden.