Rindfleisch – ein wertvolles Erzeugnis
Rinderhaltung prägt seit jeher die bayerische Landschaft und liefert uns dabei ein wertvolles Gut – edles Rindfleisch. Richtig zubereitet ist dies ein echtes kulinarisches Highlight, sei es als saftiges Steak, aromatischer Braten oder herzhafter Eintopf. Doch Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch: Genauso vielfältig wie die Zubereitungsmöglichkeiten, sind auch die Rinderrasse, die in Bayern gezüchtet werden. Jede Rasse hat ihre eigenen Charakteristika und Qualitätsmerkmale, die das Fleisch einzigartig machen. Wir zeigen die Unterschiede und geben einen Überblick über die verschiedenen Teilstücke und ihren Einsatz in der Küche. Neben praktischen Tipps für den Einkauf und die Lagerung von regionalem Rindfleisch präsentieren wir zudem köstliche Rezepte, um das edle Fleisch gebührend zu genießen.
Was macht qualitatives Rindfleisch aus?
Wenn es um hochwertiges Rindfleisch geht, ist Bayern ganz vorne mit dabei. Mit über 2,8 Millionen Rindern verzeichnen wir die größten Rinderbestände des Landes. Doch was zählt ist nicht die beeindruckende Zahl, sondern vor allem die Werte und Prinzipien, die unsere engagierten Landwirtinnen und Landwirte bei der Produktion von Rindfleisch aus Bayern verfolgen. So auch Almbauer Anderl, der mit seiner Almwirtschaft einen besonderen Beitrag leistet. Im schönen Piesenhausen pflegt er eine nachhaltige Bewirtschaftung und lässt seine Rinder auf saftigen Almwiesen grasen. Das Resultat ist qualitativ hochwertiges Fleisch, das durch Zartheit, Saftigkeit und intensiven Geschmack überzeugt. Auch das Thema Mutterkuhhaltung spielt im Freistaat eine große Rolle: Aktuell gibt es rund 67.000 Mutterkühe in über 7.400 Betrieben. Jeder dieser Betriebe hält damit durchschnittlich knapp 10 Tiere. Welche Kriterien zudem wichtig sind, um qualitativ hochwertiges Rindfleisch zu erhalten, erklärt Metzgermeister Michael von der Metzgerei Lamplhof im Video:
Welche Rinderrassen gibt es in Bayern?
Grundsätzlich wird bei der Rinderhaltung zwischen Milch- und Fleischrassen und sogenannten Doppelnutzungsrassen (Milch und Fleisch) unterschieden. Bayerisches Rindfleisch stammt mit über 89 Prozent fast ausschließlich von Doppelnutzungsrassen. In Bayern gibt es dennoch rund 30 verschiedene Rinderrassen. Die am weitesten verbreiteten haben wir in unserer Galerie zusammengestellt. Mit Klick auf ein Foto erhaltet ihr Informationen zur jeweiligen Rasse.
Fleckvieh
- Einsatz: Doppelnutzungsrasse
- Verbreitung in Bayern: Bayernweit
- Fleisch: saftig, zart und milder Eigengeschmack
Braunvieh
- Einsatz: milchbetonte Doppelnutzungsrasse
- Verbreitung in Bayern: vor allem im Allgäu
- Milch: hoher Fett- und Eiweißgehalt und besonders gute Eiweißzusammensetzung für die Käseherstellung
- Fleisch: feines Aroma, fein-fasrig und gut marmoriert, der intramuskuläre Fettanteil ist optimal
- Fitness: anpassungsfähig und langlebig
Gelbvieh
- Einsatz: fleischbetonte Doppelnutzungsrasse
- Verbreitung in Bayern: Franken, in Mutterkuhhaltung bayernweit
- Fleisch: gleichmäßig marmoriert und überdurchschnittlich zart
Pinzgauer
- Einsatz: Doppelnutzung und Mutterkuhhaltung
- Verbreitung in Bayern: Süd-/Ostbayern, in Mutterkuhhaltung bayernweit
- Fleisch: höchster intramuskulärer Fettgehalt, beste Zartheit, Saftigkeit und Aroma
Murnau-Werdenfelser
- Einsatz: Doppelnutzung und Mutterkuhhaltung
- Verbreitung in Bayern: Werdenfelser Land, in Mutterkuhhaltung bayernweit
- Fleisch: aromatischer, kräftiger Geschmack
Angus
- Einsatz: Fleischvieh – Mutterkuhhaltung und Landschaftspflege
- Verbreitung in Bayern: Bayernweit
- Fleisch: außerordentlich gute Marmorierung und sehr zart
Auf der Seite des FleischRinderVerband Bayern e. V. gibt es eine ausführlichere Übersicht über alle Rinderrassen in Bayern.
Übrigens: Ausgewachsene Rinder bringen je nach Rasse zwischen 500 und 800 Kilogramm auf die Waage. Bullen kommen sogar auf ein Gewicht von bis zu 1.200 Kilogramm. Bei ausgesprochenen Fleischrinderrassen, etwa der Rasse Weißblaue Belgier, kann ein ausgewachsener Bulle auch schon mal ganze 1.500 Kilogramm wiegen.
Kuh, Ochse, Bulle,… Wie werden Rinder klassifiziert?
Wie heißt es denn nun richtig? Die unterschiedlichen Bezeichnungen können schon einmal für Verwirrung sorgen. Vorab: Wer auf Nummer sicher gehen möchte, liegt mit dem Wort „Rind“ definitiv richtig, das ist nämlich der Oberbegriff und wird sowohl für weibliche als auch männliche Tiere verwendet. Die Klassifizierung innerhalb der Familie Rind erfolgt dann nach Alter und Geschlecht.
Hier eine Übersicht:
Kalb – bis zum Alter von 8 Monaten (Klassifizierung laut Schlachtverordnung)
Fresser – ab dem 5. Lebensmonat bis zu einem Jahr (unabhängig vom Geschlecht)
Jungrind – weibliches Rind von 8 Monaten bis zur Geschlechtsreife (15 – 18 Monate) (Klassifizierung laut Schlachtverordnung)
Färse/bayerisch: Kalbin – Rind, das noch nicht gekalbt hat. Färse kann auch als Kalbe, Starke oder Queene bezeichnet werden.
Kuh – Rinder, die gekalbt haben.
Jungbulle – männliche Tiere von einem Jahr bis zur Geschlechtsreife (15-18 Monaten)
Bulle – geschlechtsreifes, männliches Tier. Bullen werden auch Stier, Farren oder Fasel genannt.
Ochse – kastrierter Bulle
Welche Fleischstücke gibt es beim Rind?
„From Nose to Tail“ bedeutet: Alle Teile eines Tieres, von der Nase bis zum Schwanz, werden verwertet. Das war früher selbstverständlich, geriet dann immer mehr in Vergessenheit und findet heute zum Glück neue Anhänger. Mit gutem Grund, denn Fleisch ist ein wertvolles Erzeugnis, mit dem wir bewusst und nachhaltig umgehen sollten. In unserer Übersicht zeigen wir, wofür sich welches Teil vom Rind am besten eignet.
Wie wird Rindfleisch richtig gelagert?
Rindfleisch ist eine köstliche Proteinquelle, aber auch eine empfindliche Lebensmittelkomponente. Um die Qualität des Rindfleischs zu gewährleisten, ist es wichtig, es richtig zu lagern. Hier sind einige praktische Informationen zur richtigen Lagerung von Rindfleisch, um es möglichst lange frisch und genießbar zu halten:
- Schnelle Kühlung: Nach dem Einkauf ist es ratsam, das Rindfleisch so schnell wie möglich in den Kühlschrank zu legen. Eine angemessene Kühlung ist entscheidend, um das Wachstum von Bakterien zu verlangsamen und die Haltbarkeit des Fleisches zu verlängern.
- Idealer Lagerplatz: Der kühlste Bereich im Kühlschrank ist in der Regel die Glasplatte über dem Gemüsefach. Diese Zone sorgt für eine gleichmäßige Kühlung und minimiert das Risiko von Temperaturschwankungen, die das Rindfleisch verderben könnten.
- Luftdichte Verpackung: Zur Lagerung sollte das Rindfleisch möglichst luftdicht verpackt sein. Eine ideale Verpackungsmethode ist die Verwendung von Plastik- oder Glasbehältern. Diese Behälter halten das Fleisch frisch, schützen es vor Verunreinigungen und verhindern, dass unangenehme Gerüche oder Geschmäcker auf das Fleisch übertragen werden.
- Haltbarkeitsdauer: Hier gilt: Je stärker das Fleisch zerkleinert ist, desto kürzer ist es haltbar. Während ganze Stücke wie Braten oder Steaks gekühlt drei bis vier Tage aufbewahrt werden können, sollte rohes Hackfleisch noch am Tag des Einkaufs verzehrt werden. Wenn das Rindfleisch einen ungewöhnlichen Geruch, eine seltsame Farbe oder eine klebrige Textur aufweist, sollte es nicht mehr verzehrt werden.
- Einfrieren: Für eine längere Haltbarkeit ist das Einfrieren eine gute Option. Tiefgefrorenes Rindfleisch kann mehrere Monate lang aufbewahrt werden, ohne an Qualität zu verlieren. Dabei luftdichte Gefrierbeutel oder Gefrierbehälter verwenden, um Gefrierbrand zu vermeiden. Vor dem Verzehr sollte das Fleisch langsam im Kühlschrank aufgetaut werden. Danach sollte es nicht noch einmal eingefroren werden.
Wie wird Rindfleisch richtig zubereitet?
Rindfleisch bietet eine Vielzahl an Zubereitungsmöglichkeiten. Metzgermeister und Rindfleisch-Spezialist Michael kennt sie alle. In unseren Videos zeigt er, wie das perfekte Steak gelingt und erklärt, was es mit der beliebten Sous-Vide-Methode auf sich hat. Generell gilt: Hygiene spielt eine entscheidende Rolle in der Küche, insbesondere wenn es um die Zubereitung von Rindfleisch geht. Um eine Kreuzkontamination zu verhindern, sollte rohes Rindfleisch nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen und separate, saubere Schneidebretter und Utensilien genutzt werden.
Das perfekte Steak – eine Delikatesse, die Fleischliebhaber auf der ganzen Welt begeistert. Ob medium rare, medium oder well done, die Zubereitung eines Steaks erfordert Präzision, Geduld und das richtige Know-how. Letzteres könnt ihr euch ganz einfach mit unserem Video aneignen:
Sous-Vide-Garen ist zwar nichts neues, hat in den letzten Jahren jedoch immer mehr an Beliebtheit gewonnen. Kein Wunder: Durch die schonende Zubereitung bleiben die natürlichen Säfte und Aromen des Rindfleischs erhalten, während gleichzeitig eine gleichmäßige Garung erreicht wird. Das Ergebnis ist ein butterzartes Stück Rindfleisch, das sich förmlich auf der Zunge zergehen lässt. Wie es gelingt zeigt Metzgermeister Michael Lampl im Video:
Fleischkunst im Reifeschrank – Wie funktioniert Dry Aging?
Den kraftvollsten Geschmack erlangt Rindfleisch bei der Methode des Dry Aging – eine Handwerkskunst, die gerade voll im Trend liegt. Wie sie funktioniert und worauf ihr achten müsst, erfahrt ihr im Video:
Vielfältige Rezepte mit Rindfleisch
Rindfleisch ist eine kulinarische Köstlichkeit, die in zahlreichen Gerichten ihre Verwendung findet: von herzhaften Suppen und Eintöpfen über klassische Speisen bis hin zu raffinierten Kreationen – wie dieser kreativen Komposition von Spitzenkoch und Wagyu-Rinderzüchter Lucki Maurer.
Zum Rezept: Tafelspitz vom Grill
Nachfolgend findet ihr weitere, vielfältige Gerichte rund um regionales Rindfleisch. Mit Klick auf das jeweilige Bild gelangt ihr ganz einfach zum Rezept. Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und Genießen!
Suppen und Eintöpfe
Der aromatische Geschmack und die feste Textur machen Rindfleisch zu einer beliebten Wahl für Suppen, Eintöpfe und Co. Ganz vorne mit dabei: deftiges Gulasch. Hier findet ihr vielfältige Rezepte.
Gulasch Szegediner Art mit Kartoffelstampf
Hier entlang für dieses Rezept.
Gulaschsuppe mit frischem Chili
Hier entlang für dieses Rezept.
Eintopf mit Chinakohl
Hier entlang für dieses Rezept.
Leberknödelsuppe
Hier entlang für dieses Rezept.
Klassische Gerichte mit Rindfleisch
Auch Klassiker wie Braten, Rindsrouladen und saftige Burger dürfen natürlich nicht fehlen. Klickt euch einfach durch!
Klassisches Böfflamott mit Kartoffelknödel
Hier entlang für dieses Rezept.
Tellerfleisch mit Salzkartoffeln und Meerrettich
Hier entlang für dieses Rezept.
Rindsrouladen „Hans im Glück“
Hier entlang für dieses Rezept.
Rinderbraten mit Fichte
Hier entlang für dieses Rezept.
Überbackene Rinderlende
Hier entlang für dieses Rezept.
Sauerbraten vom Schaufelbug
Hier entlang für dieses Rezept.
Bayerischer Burger
Hier entlang für dieses Rezept.
Mariniertes Rindfleisch
Hier entlang für dieses Rezept.
Spaghetti Bolognese
Hier entlang für dieses Rezept.
Spaghetti mit Rindersteakstreifen und Pastinaken
Hier entlang für dieses Rezept.
Bayerische Lasagne
Hier entlang für dieses Rezept.
Rindsrouladen mit Spätzle
Hier entlang für dieses Rezept.
Raffinierte Rindfleischkreationen
Aufgrund seines herausragenden Geschmacks hat Rindfleisch auch in der gehobenen Küche einen festen Platz. Mit diesen Rezepten könnt ihr wahre kulinarische Meisterwerke auf eure Teller zaubern.
Tafelspitz vom Grill mit gegrillten Süßkartoffeln und bayerischer Chimichurri
Hier entlang für dieses Rezept.
Black Angus Filet an Portwein-Rahm-Jus mit gehobeltem Trüffel, Pastinaken-Karottengemüse und Kartoffelkrapfen
Hier entlang für dieses Rezept.
Rinderfilet mit Kartoffel-Selleriepüree und Wirsing
Hier entlang für dieses Rezept.
Moussaka
Hier entlang für dieses Rezept.
Rinderlende mit Blauschimmelkäse-Soße, Gemüse und Kartoffelchips
Hier entlang für dieses Rezept.
