Ausgezeichnete Köche aus Bayern: „Regional schmeckt’s am besten!“

Sie sind Aushängeschilder der kreativen bayerischen Küche. Sie haben das Einmaleins der Qualität und Frische von der Pike auf gelernt: unsere ausgezeichneten Köche aus sieben Regionen Bayerns. Sie alle haben ihren eigenen Stil. Was sie verbindet, ist die Liebe zu ihrer Region und ihre Wertschätzung regionaler Zutaten, die sich jeden Tag in ihrer Arbeit niederschlägt. Die Restaurants, für deren Speisekarte sie verantwortlich sind, tragen daher auch das Siegel „Ausgezeichnete bayerische Küche“.


Maike Menzel aus München

In der Tagesbar & Restaurant Schwarzreiter mitten in München hat Sterneköchin Maike Menzel das Sagen. Die Young Bavarian Cuisine der Küchenchefin stellt bayerische und regionale Produkte in den Mittelpunkt und ist dabei vor allem leicht und frisch.

„Frische Lebensmittel haben einen viel besseren Geschmack und Nährstoffgehalt als solche, die einen langen Transportweg hinter sich haben. Außerdem weiß ich gerne, ob es den Tieren gut gegangen ist. Das lässt sich bei Lieferanten aus der Region leichter erfragen. Noch dazu unterstützt man so die regionalen Landwirte, vor deren Arbeit ich den größten Respekt habe. Es ist ein schweres Geschäft mit oft ungerechtfertigten Preisen.
Ich finde es auch wichtig, sich Gedanken darüber zu machen, welche Haltungs- oder Anbauweise man unterstützen möchte. In meiner Familie habe ich selbst einen landwirtschaftlichen Betrieb. Daher weiß ich, worauf geachtet werden sollte. Als Verbraucher ist es oft verwirrend, da viele Deklarationen regionale Herkunft versprechen. Deshalb sollte man sich genau informieren – und genau hinsehen. Wer regionale Lebensmittel einkaufen möchte, kann sich zum Beispiel am Siegel „Geprüfte Qualität Bayern GQ“ orientieren. Dahinter stehen Qualitätskriterien und ein Kontrollsystem für diverse Erzeugnisse aus Bayern. Als Verbraucher kann ich mich darauf verlassen, dass Produkte mit diesem Siegel qualitativ gut sind und aus der Region kommen.“

Ihr Rezept: Käsekuchen ohne Boden mit Beeren und Streuseln

Maximilian Hofmeier aus Oberbayern

Für Maximilian Hofmeier vom Hotel Landgasthof Hofmeier bei Freising sind Regionalität und Nachhaltigkeit Herzensangelegenheiten. Persönlicher Kontakt zu den Landwirten in der Umgebung und kurze Wege aller Zutaten sind da ein Muss.

„Ich habe schon immer Wert auf eine regionale Auswahl meiner Lebensmittel gelegt. Als Küchenchef pflege ich den persönlichen Kontakt zu meinen Lieferanten und Produzenten. Es ist mir wichtig, die heimischen Bauern zu unterstützen und zu fördern. Indem ich ihre hervorragenden regionalen Produkte in meiner Küche einsetze, zeige ich Wertschätzung und Anerkennung für ihre Arbeit. Darüber hinaus leisten kurze Transportwege und die Vermeidung von Umverpackungen auch einen Beitrag zur Nachhaltigkeit.“

Sein Rezept: Selleriecremesuppe

Wolfgang Reisinger und Andrea Reisinger-Hoffmann aus Mittelfranken

Das Ehepaar Wolfgang Reisinger und Andrea Reisinger-Hoffmann kocht gemeinsam. Im Restaurant Hoffmanns Keller im mittelfränkischen Spalt bringen sie mit Liebe und Leidenschaft regionale Produkte auf den Teller.

„Für uns ist Regionalität eine Form von Respekt. Respekt für die Menschen, die jeden Tag für Lebensmittel und beste Qualität aus Bayern alles geben. Respekt vor dem Verständnis, dass eine unreif geerntete Tomate aus Spanien niemals so gut schmecken kann wie eine reif in Bayern geerntete, die noch am selben Tag in der Küche verarbeitet wird. Die enge Zusammenarbeit von Gastronomie und regionaler Landwirtschaft ist in unseren Augen unersetzlich. Ein Bayern ohne Wirtshäuser und Landwirte wollen wir uns gar nicht erst vorstellen.“

Anna Schwarz aus Niederbayern

Im Berggasthof Zottling westlich von Regen führt Anna Schwarz als Küchenchefin Regie. In Topf und Pfanne landen bei ihr fast nur Erzeugnisse aus Bayern – schon aus Qualitätsgründen.

„Nichts bereitet mir beim Verarbeiten und Zubereiten mehr Freude als zu wissen, wo die Produkte herkommen. Die Qualität bayerischer Lebensmittel ist enorm hoch, da die meisten Betriebe nach wie vor in Familienhand liegen. Unsere Bauern lieben, was sie tagtäglich tun – und das spiegelt sich im Endprodukt wider. Die Verwendung regionaler Lebensmittel ist aber auch eine emotionale Sache. Die Wertschätzung erhöht sich noch einmal, wenn man weiß, wie viel Arbeit und Mühen nötig sind, bis wir Köche mit unserer Arbeit überhaupt erst loslegen können.“

Ihr Rezept: Brez’n-Kaspressknödel mit rahmigem Mangold vom Hausgarten

Dominik Büchner aus Oberfranken

Dominik Büchner ist Küchenchef im Braugasthof Grosch in Rödental nahe Coburg. Im fast 600-jährigen Gasthof begeistert er seine Gäste mit typisch fränkischen und saisonalen Gerichten aus regionalen Zutaten höchster Qualität.

„Ich lege großen Wert auf die räumliche Nähe zu unseren Lieferanten. Für regionale Erzeugnisse spricht neben der optimalen Frische und den kurzen Wegen auch der persönliche Kontakt. Wenn ich mich beim Landwirt mit eigenen Augen von den Anbaubedingungen oder der Tierhaltung überzeugen kann, weiß ich später beim Kochen genau, was auf den Teller kommt. Lebensmittel aus Bayern haben nicht umsonst einen guten Ruf, auf den die Erzeuger hier auch stolz sind. Qualität aus der Region, das schmeckt man eben.“

Sein Rezept: Schäufele an einer Dunkelbiersoße

Peter Grasmeier und Benjamin Staudigl aus der Oberpfalz

„Elegante Küche in bayerischer Gemütlichkeit“ – das ist das gelebte Motto des kreativen Duos Peter Grasmeier und Benjamin Staudigl. Sie sind die Küchenchefs im Restaurant „Zum goldenen Krug“ südöstlich von Regensburg.

„Lebensmittel sind noch etwas wert in Bayern: Tradition und nachhaltiger Anbau werden hierzulande großgeschrieben. Die Landwirtschaft ruht auf einer Vielzahl an kleineren Betrieben, denen handwerkliche Arbeit und eigene Produktion wichtig sind. Das wirkt sich auf die Qualität der Lebensmittel aus. Außerdem: Bei regionalen Lebensmitteln können Dinge wie Anbau, Aufzucht und Haltung überprüft werden. Und nicht zuletzt: Heimische Erzeugnisse werden auf dem Höhepunkt des Reifegrades geerntet, das schmeckt man einfach!“

Ihr Rezept: Gepökelte Rinderzunge mit Hanfsamen, Birnenvinaigrette, Meerrettich und Pflücksalat

Andreas Kühner aus Schwaben

In Kühners Landhaus serviert Andreas Kühner mit seinem Team zeitgemäße bayerische Küche: mal besonders, mal klassisch – aber immer echt und heimatverbunden. Genau wie sein Restaurant, in dem 400 Jahre alte Holzbalken auf modernes Design treffen.

„Regionalität ist für mich nicht nur ein Geschäftskonzept, sondern meine Identität – und natürlich Ehrensache. Wir leben in unserem Restaurant von unseren Gästen, und unsere regionalen Zulieferer – Bauern und Produzenten – leben von uns Gastronomen. Zusammen können wir einen starken Kreislauf erzeugen, von dem alle profitieren. Ein von weit her importiertes Produkt kann nie so gut sein wie ein hochwertiges, vor unserer Haustür entstandenes Lebensmittel. Regionale Küche bedeutet kulinarische Authentizität. Und genau hier zeigt sich Bayerns ganze Vielfalt.“

Sein Rezept: Gewürztascherl vom Wittelsbacher-Land-Oxen mit Süß-saurem Apfelgemüse

Christopher Herbert aus Unterfranken

Die Fischerhütte Edwin von Familie Herbert liegt in Ginolfs, mitten im UNESCO-Biosphärenreservat Rhön. Hier dreht sich alles um fangfrischen Fisch aus den eigenen Teichen und um andere, ursprüngliche Gerichte aus regionalen Zutaten.

„Vom Teich direkt auf den Tisch – das ist meine Devise. Unsere Fischerhütte schwebt auf Stelzen über den von Quellwasser gespeisten Teichen, in denen wir unsere Fische züchten. Einen kürzeren Transportweg gibt es nicht. Konsequente Regionalität ist uns aber bei unserer gesamten Speisekarte wichtig. Ich kenne jeden unserer Lieferanten persönlich und weiß genau, woher das Produkt kommt, wie es hergestellt worden ist und wer daran beteiligt war. So möchte ich ein Bewusstsein dafür schaffen, wie wertvoll und reich die Rhön in kulinarischer Hinsicht ist.“

Sein Rezept: Rhöner Lachsforellensteak in Weißweinsoße gegart