Regional und saisonal: Die besten Rezepte bayerischer Spitzenköche
Lucki Maurer, Alexander Hermann, Bobby Bräuer, Maike Menzel und Co. – sie alle sind Aushängeschilder der kreativen bayerischen Küche. Die einen haben sich Michelin-Sterne erkocht, andere tragen das Prädikat „ausgezeichnete bayerische Küche“. Sie alle haben ihren eigenen Stil. Was sie verbindet, ist ihre Liebe zur Region, ihre Wertschätzung für die heimische Landwirtschaft und ihr Bekenntnis zu regionalen, saisonalen Zutaten. Uns verraten sie ihre Lieblingsrezepte – und warum Regionalität und Saisonalität für sie so wichtig sind.
Bobby Bräuer, EssZimmer: Münchner Quinoa
Dass im Esszimmer gegessen wird, ist nichts Neues. In diesem Fall handelt es sich beim EssZimmer allerdings um das Gourmet-Restaurant im dritten Stock der BMW Welt. Und hier wird auch nicht einfach nur gegessen – hier wird mit allen Sinnen genossen. Für maximalen Genuss legt Küchenchef und Sternekoch Bobby Bräuer viel Wert auf regionale Produkte. Warum? Nur bei Rohwaren aus der Region sind Frische, perfekter Reifepunkt und kurze Transportwege garantiert. Und damit eine Qualität, auf die Bobby Bräuer nicht verzichten will.
„Vielfältige Landwirtschaft ist ein ur-bayerisches Thema. Unser relativ mildes Klima und die unterschiedlichen Böden bieten ideale Voraussetzungen für ein breites Spektrum an Erzeugnissen. Unsere Landschaften – traumhafte Seen, dichte Wälder und saftige Wiesen – ziehen nicht nur Touristen an, sondern sind auch ideal für die Aufzucht von qualitativ hochwertigem Fleisch und Süßwasserfischen. Für meine Menüs verwende ich vorwiegend regionale Zutaten, die ich je nach Saison frisch einkaufe. Die persönliche Verbindung zu den Landwirten ist für mich ein wichtiger Aspekt, denn sie schafft gegenseitiges Vertrauen und Verlässlichkeit. Ich freue mich, dass unsere Landwirtschaft so vielseitig und abwechslungsreich ist. So kann ich meiner Kreativität beim Kochen freien Lauf lassen, ohne auf Regionalität zu verzichten. Inzwischen haben wir sogar wahre Exoten bei uns in Bayern, etwa Quinoa oder Süßkartoffeln, die wir bisher aus dem Ausland importieren mussten.“
Sein Rezept: Münchner Quinoa
Achim Hack, Gut Steinbach: traditionelle Kaspressknödel
Achim Hack ist Küchenchef auf dem Gut Steinbach in Reit im Winkl. Seine Leidenschaft gehört Lebensmitteln aus der Region. Aber warum? Ganz einfach: Weil frische, saisonale Zutaten die beste Inspiration für eine nachhaltige und kreative Küche sind. Nicht zufällig folgt man auf dem Gut einer 80/80 Philosophie: 80 Prozent der Lebensmittel stammen aus einem Umkreis von maximal 80 Kilometern. Kurze Wege wiederum stehen für Frische und eine geringe Klimabelastung. Für manche Zutaten geht Achim Hack einfach in den Hotelgarten: Dort wachsen zahlreiche Kräuter, die den Gerichten ihr ganz besonderes Aroma verleihen. 2021 wurden das Gut Steinbach und Achim Hack mit dem Grünen Stern des Guide Michelin für besonders gelebte Nachhaltigkeit ausgezeichnet.
„Auf Gut Steinbach ehren wir die Region in vielerlei Hinsicht. Dazu gehört auch, dass wir einen Großteil unserer Lebensmittel aus dem unmittelbaren Umkreis beziehen. So können wir die Bauern und Lebensmittelproduzenten vor Ort am besten unterstützen. Unser Rindfleisch zum Beispiel kommt von einem jungen Bauern ganz in der Nähe. Da kennen wir dann wirklich noch das Tier persönlich und wissen, wie es gelebt hat! Mit großer Begeisterung pflegen wir die Beziehung zu unseren Partnern. Diese sind nicht nur Lieferanten für uns, sondern beraten uns auch mit ihrer Fachkenntnis. Wir schätzen diesen Austausch in Sachen Qualität, Regionalität und Saisonalität sehr.“
Sein Rezept: Traditionelle Kaspressknödel
Zur Erinnerung an Heinz Winkler: Chiemseeforelle
Der in Südtirol geborene Heinz Winkler lebte und kochte seit Ende der siebziger Jahre in Bayern. Im Laufe seiner langen Erfolgskarriere wurde er mehrfach mit Sternen ausgezeichnet. In der Residenz Heinz Winkler in Aschau im Chiemgau, in der er bis zu seinem Tod Ende Oktober 2022 selbst kochte, werden Gerichte der „Cuisine Vitale“ serviert. Dahinter steht die Philosophie, dass gutes Essen nicht nur den Körper, sondern auch den Geist stärken und inspirieren soll. Um dieses Ziel zu erreichen, setzt Heinz Winklers Küche nach wie vor voll und ganz auf Regionalität. Seine Devise in der Küche lautete:
„Regionale Lebensmittel sind für mich unverzichtbar. Vor allem bei Fleisch ist es für mich wichtig zu wissen, wo es herkommt und womit die Tiere gefüttert wurden. Das erfahre ich aber nicht, wenn ich bei einem großen Händler bestelle – ich brauche den direkten Bezug zum Erzeuger. Auch Gemüse kommt bei mir vorrangig aus der Region. Auf den kleinen Höfen in Bayern gibt es noch eine echte Liebe zum Lebensmittel – und diesen Unterschied in der Qualität merke ich schon beim ersten Bissen.“
Sein Rezept: Chiemseeforelle mit Schnittlauchsoße
Sterneköchin Maike Menzel: Käsekuchen ohne Boden
Maike Menzel ist die jüngste Sterneköchin Deutschlands. Nach Stationen in vielen Spitzenrestaurants erkochte sie sich mit ihrem Team des Restaurants Schwarzreiter im Hotel Vier Jahreszeiten in München bis 2021 einen Guide Michelin Stern. Nach ihrer Elternzeit machte sie sich selbstständig – als Sterneköchin für daheim bietet Maike Menzel exklusive Kochkurse und Fine-Dining Menüs in den privaten Räumen ihrer Kundinnen und Kunden. Ihre leichte, frische Young Bavarian Cuisine stellt bayerische und regionale Produkte in den Mittelpunkt.
„Frische Lebensmittel haben einen viel besseren Geschmack und Nährstoffgehalt als solche, die einen langen Transportweg hinter sich haben. Außerdem weiß ich gerne, ob es den Tieren gut gegangen ist. Das lässt sich bei Lieferanten aus der Region leichter erfragen. Noch dazu unterstützt man so die regionalen Landwirte, vor deren Arbeit ich den größten Respekt habe. Es ist ein schweres Geschäft mit oft ungerechtfertigten Preisen.
Ich finde es auch wichtig, sich Gedanken darüber zu machen, welche Haltungs- oder Anbauweise man unterstützen möchte. In meiner Familie habe ich selbst einen landwirtschaftlichen Betrieb. Daher weiß ich, worauf geachtet werden sollte. Als Verbraucher ist es oft verwirrend, da viele Deklarationen regionale Herkunft versprechen. Deshalb sollte man sich genau informieren – und genau hinsehen. Wer regionale Lebensmittel einkaufen möchte, kann sich zum Beispiel am Siegel „Geprüfte Qualität Bayern GQ“ orientieren. Dahinter stehen Qualitätskriterien und ein Kontrollsystem für diverse Erzeugnisse aus Bayern. Als Verbraucher kann ich mich darauf verlassen, dass Produkte mit diesem Siegel qualitativ gut sind und aus der Region kommen.“
Ihr Rezept: Käsekuchen ohne Boden mit Beeren und Streuseln
Maximilian Hofmeier, Hotel Landgasthof Hofmeier: Selleriecremesuppe
Für Maximilian Hofmeier vom Hotel Landgasthof Hofmeier bei Freising sind Regionalität und Nachhaltigkeit Herzensangelegenheiten. Persönlicher Kontakt zu den Landwirten in der Umgebung und kurze Wege aller Zutaten sind da ein Muss.
„Ich habe schon immer Wert auf eine regionale Auswahl meiner Lebensmittel gelegt. Als Küchenchef pflege ich den persönlichen Kontakt zu meinen Lieferanten und Produzenten. Es ist mir wichtig, die heimischen Bauern zu unterstützen und zu fördern. Indem ich ihre hervorragenden regionalen Produkte in meiner Küche einsetze, zeige ich Wertschätzung und Anerkennung für ihre Arbeit. Darüber hinaus leisten kurze Transportwege und die Vermeidung von Umverpackungen auch einen Beitrag zur Nachhaltigkeit.“
Sein Rezept: Selleriecremesuppe
Anna Schwarz, Berggasthof Zottling: Brez’n-Kaspressknödel
Im Berggasthof Zottling westlich von Regen führt Anna Schwarz als Küchenchefin Regie. In Topf und Pfanne landen bei ihr fast nur Erzeugnisse aus Bayern – schon aus Qualitätsgründen.
„Nichts bereitet mir beim Verarbeiten und Zubereiten mehr Freude als zu wissen, wo die Produkte herkommen. Die Qualität bayerischer Lebensmittel ist enorm hoch, da die meisten Betriebe nach wie vor in Familienhand liegen. Unsere Bauern lieben, was sie tagtäglich tun – und das spiegelt sich im Endprodukt wider. Die Verwendung regionaler Lebensmittel ist aber auch eine emotionale Sache. Die Wertschätzung erhöht sich noch einmal, wenn man weiß, wie viel Arbeit und Mühen nötig sind, bis wir Köche mit unserer Arbeit überhaupt erst loslegen können.“
Ihr Rezept: Brez’n-Kaspressknödel mit rahmigem Mangold
Dominik Büchner, Braugasthof Grosch: Schäufele
Dominik Büchner ist Küchenchef im Braugasthof Grosch in Rödental nahe Coburg. Im fast 600-jährigen Gasthof begeistert er seine Gäste mit typisch fränkischen und saisonalen Gerichten aus regionalen Zutaten höchster Qualität.
„Ich lege großen Wert auf die räumliche Nähe zu unseren Lieferanten. Für regionale Erzeugnisse spricht neben der optimalen Frische und den kurzen Wegen auch der persönliche Kontakt. Wenn ich mich beim Landwirt mit eigenen Augen von den Anbaubedingungen oder der Tierhaltung überzeugen kann, weiß ich später beim Kochen genau, was auf den Teller kommt. Lebensmittel aus Bayern haben nicht umsonst einen guten Ruf, auf den die Erzeuger hier auch stolz sind. Qualität aus der Region, das schmeckt man eben.“
Sein Rezept: Schäufele an einer Dunkelbiersoße
Andreas Kühner, Kühners Landhaus: Gewürztascherl vom Wittelsbacher-Land-Oxen
In Kühners Landhaus serviert Andreas Kühner mit seinem Team zeitgemäße bayerische Küche: mal besonders, mal klassisch – aber immer echt und heimatverbunden. Genau wie sein Restaurant, in dem 400 Jahre alte Holzbalken auf modernes Design treffen.
„Regionalität ist für mich nicht nur ein Geschäftskonzept, sondern meine Identität – und natürlich Ehrensache. Wir leben in unserem Restaurant von unseren Gästen, und unsere regionalen Zulieferer – Bauern und Produzenten – leben von uns Gastronomen. Zusammen können wir einen starken Kreislauf erzeugen, von dem alle profitieren. Ein von weit her importiertes Produkt kann nie so gut sein wie ein hochwertiges, vor unserer Haustür entstandenes Lebensmittel. Regionale Küche bedeutet kulinarische Authentizität. Und genau hier zeigt sich Bayerns ganze Vielfalt.“
Sein Rezept: Gewürztascherl vom Wittelsbacher-Land-Oxen mit Süß-saurem Apfelgemüse
Christopher Herbert, Fischerhütte Edwin: Rhöner Lachsforellensteak
Die Fischerhütte Edwin von Familie Herbert liegt in Ginolfs, mitten im UNESCO-Biosphärenreservat Rhön. Hier dreht sich alles um fangfrischen Fisch aus den eigenen Teichen und um andere, ursprüngliche Gerichte aus regionalen Zutaten.
„Vom Teich direkt auf den Tisch – das ist meine Devise. Unsere Fischerhütte schwebt auf Stelzen über den von Quellwasser gespeisten Teichen, in denen wir unsere Fische züchten. Einen kürzeren Transportweg gibt es nicht. Konsequente Regionalität ist uns aber bei unserer gesamten Speisekarte wichtig. Ich kenne jeden unserer Lieferanten persönlich und weiß genau, woher das Produkt kommt, wie es hergestellt worden ist und wer daran beteiligt war. So möchte ich ein Bewusstsein dafür schaffen, wie wertvoll und reich die Rhön in kulinarischer Hinsicht ist.“
Sein Rezept: Rhöner Lachsforellensteak in Weißweinsoße gegart
Bayerische Genusskultur: Restaurants in der Nähe finden
Von Coburg bis Garmisch, von Weiden bis Passau: Überall in Bayern kommen Gerichte auf den Tisch, die es so nur in dieser Region gibt. Gekocht mit regionalen Zutaten der Saison, zubereitet nach traditionellen Rezepten, die seit Jahrhunderten schmecken und immer wieder neu interpretiert werden. Das Qualitätssiegel „Ausgezeichnete bayerische Küche“ rückt diese kulinarischen Besonderheiten ins Rampenlicht. Wirtshäuser, die dieses Siegel tragen, bieten garantiert echte und ausgezeichnete bayerische Küche. Für Köchinnen und Köche ist das Siegel eine Auszeichnung, für Verbraucherinnen und Verbraucher ein Qualitätskompass, der sie zu kulinarischem Kulturgut führt.
Wo finde ich ein ausgezeichnetes bayerisches Wirtshaus in meiner Nähe oder als Ausflugsziel? Die Antwort gibt der Wirtshausfinder für „Ausgezeichnete bayerische Küche“.
