Stängelgemüse aus Bayern

Rhabarber

Obwohl es sich bei Rhabarber um ein Gemüse handelt, wird das rosafarbenen Knöterichgewächs wegen seines fruchtigen, sauren Geschmacks und seiner häufigen Verwendung in süßen Gerichten sowie Kuchen oft zu den Obstsorten gezählt.
Von Anfang April bis zum Johannistag am 24. Juni gibt es die grün-roten Stangen aus heimischem Anbau zu kaufen. Aber auch im Garten ist die Rhabarberstaude ein echter Klassiker, der erst nach einigen Jahren zu voller Form aufläuft. Rotstielige Stangen mit grünem Fleisch sind übrigens etwas milder im Geschmack als die herbe, komplett grüne Variante.

Rhabarber steckt voller Vitamin C. Das stärkt unser Immunsystem. Die zahlreichen B-Vitamine sorgen für schöne Haut und kräftige Haare und wirken stressmindernd. Außerdem wirkt das kalium- und eisenhaltige Gemüse den ausgleichend auf den Blutdruck und regulierend auf den Blutzuckerspiegel. Übertreiben sollte man den Verzehr von Rhabarber aber trotzdem nicht. Denn die enthaltene Oxalsäure kann zu Magen-Darm-Beschwerden führen. Die Frische von Rhabarber ist einfach zu erkennen: Fühlen sich die Stangen fest an und glänzen sie? Dann ab in den Einkaufswagen! Sind die Schnittstellen noch feucht, kann man das Gemüse zuhause in ein feuchtes Tuch wickeln und ein paar Tage im Kühlschrank lagern. Zum Lagern bitte keine Metallgefäße oder Alufolie verwenden, dies verstärkt die Wirkung der Oxalsäure. Natürlich kann der Rhabarber auch klein geschnitten eingefroren werden.  So oder so müssen die Stangen vor dem Verzehr gegart werden. Gerade ältere und dickere Stangen können zudem harte Fasern in der Schale aufweisen. Deshalb ruhig großzügig schälen.

Spargel

Gemüsespargel gilt in Deutschland als regionale Delikatesse, angebaut wird er aber rund um den Globus.  Mit einer Erntemenge von 23.354 Tonnen ist Spargel eines der beliebtesten Saison-Erzeugnisse in Bayern. Da aber auch viel importierte Ware auf dem Markt ist, haben einige Spargelbauern ihre Flächen zurückgefahren. Auch hier lohnt es sich deshalb auf regionale Herkunft zu achten oder direkt beim Erzeuger zu kaufen und die heimischen Erzeuger zu unterstützen.

Außerdem können sie sich hier leicht von der Frische überzeugen. 

Die bekanntesten Spargel-Anbaugebiete sind Schrobenhausen, Schwaben, Abensberg und Franken, wo auch Spargelbauer Günther Bub seinen Betrieb führt. Wer wissen möchte, wie der Spargelanbau funktioniert, liest am besten unser Porträt. 

Die Zeitfenster für die Ernte sind beim Spargel eng begrenzt und hängen stark vom Wetter ab. Ab etwa 12 °C im Boden beginnt der Wurzelstock auszutreiben. Die Sprossen entwickeln sich und suchen sich den Weg Richtung Licht. Möchte man weißen Spargel, muss er vor Erreichen des Lichtes, von Hand gestochen werden, dies ist dann der echte weiße Bleichspargel. Das Spargelstechen beginnt je nach Witterung Ende März oder April und endet traditionell um den Johannistag (24. Juni, auch Spargel-Silvester genannt). 

Warum wird Spargel eigentlich unter Folie angebaut?
Hier ist die Erklärung:

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Weißer Spargel schmeckt sehr mild und eignet sich für eine Vielzahl an Gerichten. Im Gegensatz zu seinem weißen Artgenossen wird der grüne Spargel ohne Erdwälle angebaut. Zum Schutz vor dem Licht bildet der Spargel Chlorophyll, das ihn grün färbt. Der Lichteinfluss bewirkt zudem, dass der Vitamin-C-Gehalt fast doppelt so hoch ist wie beim weißen Spargel. Sein Geschmack ist zudem kräftiger und würziger, die Garzeit durch die dünneren Stangen kürzer. Seltener und unbekannter als seine beiden Verwandten ist der violette Spargel. Die Färbung erhält der Spargel, wenn die Köpfchen vor der Ernte bereits den Boden durchbrechen und sich durch den Lichteinfluss leicht verfärben (Faktenfilm). Wegen seines würzigen und nussigen Geschmackes gilt der violette Spargel vor allem in Frankreich als Delikatesse. Besonders kräftig und leicht bitter schmeckt die ganz violette Variante.
Doch egal in welcher Farbe, mit Spargel lassen sich viele köstliche Gerichte zaubern.

Hier geht’s zu unserer Rezepte-Sammlung.

Beim Einkaufen sollte man darauf achten, dass der Spargel eine glänzende Schale und saftige Schnittenden hat. Quietschen die Stangen, wenn man sie aneinander reibt, ist dies ebenfalls ein Zeichen für besondere Frische. Das Edelgemüse bis zur Zubereitung am besten in ein feuchtes Küchentuch einschlagen. Vor dem Einfrieren sollte man Spargel schälen, aber nicht blanchieren. Weitere Infos inklusive Einkaufsmöglichkeiten direkt bei Spargelbauern gibt es hier.

Foot: Informationen Spargel
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