Schweinefleisch aus Bayern

Sonntags der Schweinebraten mit Kruste, auf dem Volksfest die Haxn, unter der Woche ein saftiges Schnitzel: Kein Fleisch essen wir hierzulande so gern wie Schweinefleisch. Rund 28 Kilogramm verzehrt jede Person in Deutschland im Jahr, so die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung. Erzeugt wird es auch direkt vor unserer Haustür: Auf rund 3.160 Höfen in Bayern leben gut 2,4 Millionen Schweine. Grund genug, mal genauer hinzuschauen.

Schweinefleisch aus Bayern stammt von rund 3.160 Höfen, meist Familienbetrieben. Zusammen haben sie 2024 363.800 Tonnen Schweinefleisch erzeugt, fast vier Prozent weniger als im Vorjahr. Das zeigen Zahlen des Bayerischen Landesamts für Statistik. Hinter dem Rückgang steht ein starker Strukturwandel: In den vergangenen zehn Jahren hat die Zahl der schweinehaltenden Betriebe in Bayern um rund 42 Prozent abgenommen, der Schweinebestand um knapp 26 Prozent. Trotzdem bleibt die Schweinehaltung nach der Rinderhaltung der zweitwichtigste Zweig der bayerischen Tierhaltung, so das Bayerische Landwirtschaftsministerium.

Deutschland erzeugt mehr Schweinefleisch, als hier gegessen wird: Der Selbstversorgungsgrad lag 2025 laut BLE bei rund 139 Prozent. Trotzdem wird Schweinefleisch gehandelt, weil nicht jedes Stück gleich gefragt ist. Filet und Schnitzel sind bei uns beliebt, andere Teile weniger. Deshalb kann das Schnitzel in der Kühltheke aus dem Ausland kommen, obwohl genug im Land erzeugt wird. Wer sichergehen will, erfährt die Herkunft auf dem Etikett.

In der Metzgerei oder im Hofladen könnt ihr auch direkt nachfragen. Dort weiß man meist genau, von welchem Hof das Fleisch kommt, oft aus der unmittelbaren Umgebung. Die Haltungsform-Kennzeichnung auf der Verpackung beantwortet übrigens eine andere Frage: Sie zeigt, wie ein Schwein gehalten wurde, aber nicht, woher es stammt. Alle Siegel im Überblick findet ihr in unserem Siegel-Lexikon.

Mit jedem Einkauf entscheidet ihr mit, welche Landwirtschaft es in Bayern künftig gibt. Wer gezielt zu Schweinefleisch aus Bayern greift, unterstützt die Familienbetriebe in der Region und eine Erzeugung, die vom Stall bis zur Theke kontrolliert wird.

Viele Höfe in Bayern verkaufen ihr Schweinefleisch selbst: im Hofladen, auf Bauernmärkten oder als Fleischpaket auf Bestellung. Was ein Kilo kostet, legt jeder Hof selbst fest, je nach Haltung, Stück und Verarbeitung. Höfe in eurer Nähe findet ihr in unserer Hofladen-Suche.

Gut zu wissen: Fleischpakete und halbe Schweine werden oft nur zu bestimmten Terminen verkauft, deshalb rechtzeitig vorbestellen. Ein gemischtes Paket enthält Braten, Schnitzel und Wurst, ganz im Sinne von „From Nose to Tail“. Und wer Platz im Gefrierschrank hat, kann größere Mengen portionsweise einfrieren. Am wichtigsten ist aber: Fragt nach! Auf dem Hof erfahrt ihr aus erster Hand, wie die Tiere gelebt haben.

• Der Schweinekopf eignet sich besonders gut zum Kochen von Sülze oder Tellerfleisch.
• Die Backen können inRotweingeschmort werden und schmecken dann wunderbar zart und aromatisch.
• Nackensteaks eignen sich zum Grillen, und die Dicke Rippe ist perfekt für Eintöpfe oder Schmorbraten.
• Der bayerische Schweinebraten wird meistens aus der Schulter geschnitten, während das Eisbein zusammen mit Sauerkraut ein perfektes Duo auf dem Teller abgibt.
• Der Rückenspeck wiederum macht sich super auf dem Grill oder kross gebraten in der Pfanne.
• Schinken oder auch Oberschale genannt wird entweder gepökelt oder gekocht (oder beides) hieraus werden aber auch Schnitzel gemacht, während man das Kotelett sowohl panieren und in Schmalz ausbacken als auch „natur“ in der Pfanne braten kann.
• Das Filet ist das ideale Stück zum Kurzbraten, man kann es aber auch füllen und dann braten oder grillen.
• Der Schweinebauch eignet sich zum Kochen – als so genanntes Kesselfleisch – oder für den Grill.
• Die Füße werden zwar seltener verwendet, aus ihnen kann man jedoch perfekte Saucen kochen.

Wie ihr jedes Teilstück richtig zubereitet, lest ihr auf unserer Seite zum Thema Schweinefleisch genießen.

Schweinefleisch liefert hochwertiges Eiweiß sowie Vitamin B1, Selen und Zink. Gesund ist es vor allem in vernünftigen Mengen: Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, höchstens 300 Gramm Fleisch und Wurst pro Woche zu essen.

Wie viel Fett drinsteckt, hängt stark vom Stück ab. Filet, Nuss und Schnitzel gehören zu den magersten Fleischstücken überhaupt, Bauch und Dicke Rippe sind deutlich fetter, schmecken dafür aber auch intensiver. Vitamin B1 trägt zu einem normalen Energiestoffwechsel und einer normalen Funktion des Nervensystems bei, Selen zu einer normalen Schilddrüsenfunktion.

2025 bekamen Höfe in Bayern im Schnitt rund 1,91 Euro netto je Kilogramm Schlachtgewicht, so die Bayerische Landesanstalt für Landwirtschaft (LfL). Davon müssen sie das Ferkel bezahlen, das allein rund 66 Euro kostete, außerdem Futter, Energie, Tierarzt, Stall und ihre eigene Arbeitszeit.

Mit dem Preis an der Theke lässt sich das nicht direkt vergleichen. Das Schlachtgewicht umfasst das ganze Tier mit Knochen, Fett und Schwarte, und zwischen Hof und Teller liegen Schlachthof, Zerlegung, Verarbeitung, Transport und Handel. Klar ist aber: Wer mehr Tierwohl will, mehr Platz, Stroh oder Auslauf, braucht dafür Geld. Viele Höfe würden gern umbauen. Ob sich das rechnet, entscheidet am Ende auch der Einkauf.“ Am Ende liegt es rein am Verbraucher, ob er das Angebot annimmt“, erklärt Landwirt Martin Kellner aus dem Landkreis Freising.