Schweinefleisch genießen: Rezepte und Tipps aus Bayern

Krustenbraten und Schweinshaxe zählen zu den bekanntesten Gerichten der bayerischen Küche. Doch Schweinefleisch ist weit vielseitiger, als diese Klassiker vermuten lassen. Wie abwechslungsreich sich Schweinefleisch zubereiten lässt, zeigen bayerische Köchinnen und Köche, die für uns moderne Rezeptideen entwickelt haben. Alles, was ihr dazu braucht, sind Spaß am Kochen und hochwertige Zutaten, allen voran bayerisches Schweinefleisch.

Saftiges Schweinefilet, knuspriger Krustenbraten oder zartes Pulled Pork: Diese modernen Rezepte mit Schweinefleisch zeigen, wie vielfältig die bayerische Küche heute schmeckt. Ob schnelle Pfanne für den Feierabend oder raffiniertes Gericht für Gäste, hier ist für jeden Anlass etwas dabei. Klickt euch durch den Slider, findet euer neues Lieblingsrezept mit bayerischem Schweinefleisch und holt euch weiter unten die passenden Tipps, damit alles gelingt.

In unserer Kochkurs-Reihe „Regional genießen“ zeigen wir Schritt für Schritt, wie bayerische Zutaten und internationale Küche zusammenfinden. Bei den Asia-Gemüsenudeln mit Garnelen und Schwein wird der Klassiker Surf & Turf neu interpretiert. Auch die Fleischpflanzerl mit orientalischem Quinoa-Salat verbinden Tradition und Neues. Das Beste daran: Nicht nur das Schweinefleisch, auch Zutaten wie Quinoa kommen inzwischen aus Bayern.

Noch mehr Rezeptideen mit Schweinefleisch findet ihr hier: Alle Rezepte mit Schweinefleisch

1. Das passende Teilstück wählen

Nicht jedes Stück eignet sich für jede Zubereitung. Magere Teilstücke wie Filet, Kotelett und Schnitzelfleisch aus der Keule sind ideal zum Kurzbraten. Durchwachsene Stücke wie Schulter, Nacken und Bauch enthalten mehr Fett und Bindegewebe. Sie brauchen Zeit und eignen sich für Braten, Gulasch und Pulled Pork.

Mager ist dabei nicht immer besser: Für einen saftigen Braten oder zum Grillen darf es ruhig ein Stück mit etwas mehr Fett sein, denn Fett trägt den Geschmack. Es lohnt sich auch, einmal weniger gefragte Teilstücke wie Backen oder dicke Rippe auszuprobieren, die geschmort besonders aromatisch werden. Wer unsicher ist, fragt beim Metzger nach.

2. Nach Kerntemperatur garen

Ob Schweinefleisch fertig ist, zeigt ein Fleischthermometer zuverlässiger als die Uhr. Gemessen wird an der dicksten Stelle, ohne den Knochen zu berühren.

3. Rosa ja, aber nicht bei Hackfleisch

Ganze Stücke wie Filet oder Kotelett dürfen innen leicht rosa sein und bleiben so besonders saftig. Hackfleisch, Bratwurst und gefülltes Fleisch sollten dagegen immer vollständig durchgegart werden.

Wer auf Nummer sicher gehen will, gart Schweinefleisch durch: Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) empfiehlt eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C für mindestens zwei Minuten. Für Schwangere, kleine Kinder, ältere und immungeschwächte Menschen sollte Schweinefleisch grundsätzlich so durchgegart sein.

4. Erst anbraten, dann im Ofen fertig garen

Kräftiges Anbraten sorgt für Röstaromen. Dickere Stücke wie ein ganzes Filet gart ihr danach im Backofen fertig, statt sie in der Pfanne weiterzubraten. So wird das Fleisch gleichmäßig gar, ohne außen auszutrocknen. Nach diesem Prinzip funktionieren auch unsere Asia-Pfanne mit Schweinefilet und das Schweinefilet in Blätterteig.

5. Durchwachsene Stücke langsam garen

Schulter und Nacken werden erst bei langer Garzeit richtig zart, weil sich das Bindegewebe dann in Gelatine umwandelt. Ein Schweinebraten von etwa 1,5 Kilogramm braucht bei 160 bis 180 °C rund zwei bis zweieinhalb Stunden. Für Pulled Pork gart Schulter oder Nacken bei niedriger Temperatur von 110 bis 120 °C sogar viele Stunden, bis sich das Fleisch zerzupfen lässt. Wie das im Smoker oder auf dem Grill gelingt, zeigt unser Pulled Pork Burger.

6. Knusprige Kruste: zum Schluss starke Hitze

Die Schwarte wird rautenförmig eingeschnitten, ohne das Fleisch zu verletzen. Legt ihr den Braten vor dem Garen mit der Schwarte nach unten kurz in kochendes Salzwasser, wird sie weicher. Vor dem Aufkrusten tupft ihr die Schwarte gut trocken, denn Feuchtigkeit verhindert eine krosse Kruste. Knusprig wird sie erst am Ende: Bei starker Hitze von rund 220 °C, im Backofen mit Oberhitze oder Grillfunktion, wirft die Schwarte nach 15 bis 20 Minuten Blasen. Eine Variante mit süß-würziger Glasur zeigt unser Krustenbraten vom Grill „Moderne Art“.

7. Fleisch nach dem Garen ruhen lassen

Wer Schweinefleisch direkt nach dem Garen anschneidet, verliert viel Fleischsaft. Lasst Steaks und Filets daher einige Minuten ruhen, einen Braten 10 bis 15 Minuten. In dieser Zeit entspannen sich die Fleischfasern, und beim Anschneiden tritt deutlich weniger Saft aus.