Bayerischer Käse
Käse nimmt heute nach Sauermilch-, Joghurt- und Milchmischerzeugnissen den zweiten Platz auf der Liste der beliebtesten Milchprodukte ein. Allein im Milchland Bayern werden über 400 verschiedene Käsesorten in kleinen und großen Molkereien hergestellt. Damit deckt Bayern nicht nur etwa 40 Prozent des Gesamtbedarfs der Deutschen an Käse ab, der Freistaat gilt auch als einer der größten Käseproduzenten und -exporteure der Welt.
Käsesorten aus Bayern
Ob Allgäuer Emmentaler, Blauschimmelkäse oder Weißlacker: Bayerischer Käse ist besonders vielfältig. Die unterschiedlichen Sorten kommen durch die jeweilige Milchsorte und das immer etwas andere Herstellungsverfahren zustande. Aber auch die Lagerung und Pflege während der Reifung haben einen großen Einfluss auf das Endprodukt. Wir sagen euch, was die wichtigsten bayerischen Käsesorten ausmacht.
Allgäuer Emmentaler
Obwohl der Emmentaler seinen Ursprung in der Schweiz hat, gibt es weltweit zahlreiche Varianten. In Deutschland hat sich der Allgäuer Emmentaler etabliert und stammt – wie der Name bereits verrät – aus dem Allgäu. Seit 1997 ist die Bezeichnung „Allgäuer Emmentaler“ EU-weit als geschützte Ursprungsbezeichnung anerkannt. Das heißt, die Milch darf nur im Allgäu sowie in festgelegten Landkreisen und Städten produziert und verarbeitet werden. Der Rohmilch-Hartkäse reift mit drei bis sechs Monaten etwas kürzer als sein Schweizer Pendant und ist für seine milde und nussige Note bekannt. Besonders gut schmeckt der Allgäuer Emmentaler mit bayerischen Brezen oder im Käsefondue.
Im Video zeigt euch die amtierende bayerische Milchkönigin Trixi, wie ihr das perfekte Käsefondue zubereitet.
Allgäuer Bergkäse
Wie der Allgäuer Emmentaler wird auch der Allgäuer Bergkäse aus Rohmilch hergestellt. Wie schon der Name vermuten lässt, stammt er ursprünglich von Almen in den Allgäuer Bergregionen. Er entwickelt nach etwa vier Monaten sein feines Bergkäse-Aroma. Nach einem Jahr entfaltet er einen unvergleichlichen würzigen Charakter. Da dieser Käse eine regionale Spezialität des Allgäu und der Name ursprungsgeschützt ist, darf die Herstellung nur in den Landkreisen Lindau, Oberallgäu, Ostallgäu, Unterallgäu, Ravensburg, im Bodenseekreis sowie in den kreisfreien Städten Kaufbeuren, Kempten und Memmingen stattfinden. Gleiches gilt für die benötigte Milch, die ebenfalls aus diesen Regionen stammen muss.
Bayerischer Schnittkäse
Bayerische Schnittkäsesorten sind aufgrund ihres niedrigeren Trockenmasse-Gehalts bereits nach vier bis sechs Wochen reif. Die Trockenmasse ist das, was bleibt, wenn man dem Käse das gesamte Wasser entzieht. So hat beispielsweise Hartkäse mehr Trockenmasse als ein Schnittkäse. Zu den bekanntesten Schnittkäse-Sorten zählen Gouda, Edamer und Tilsiter. Typisch bayerisch ist aber vor allem der Butterkäse nach Tölzer Art. Er überzeugt durch seinen milden und feinsäuerlichen Geschmack. Schnittkäse ist heute meist mit einer Paraffinschicht oder Folie umhüllt. Diese dient als Schutz, da der Käse sonst leichter beschädigt werden kann.
Weißlacker
Der Weißlacker ist ein bayerischer Bierkäse aus dem Oberallgäu und verdankt seinen Namen der weißen, lackartigen Schmiere auf der Oberfläche. Er wurde 1874 von Josef und Anton Kramer in Wertach erfunden und war der erste patentierte Käse der Welt. Heute wird der halbfeste Schnittkäse vor allem von kleinen, traditionellen Molkereien produziert. Grundlage ist pasteurisierte Kuhmilch. Während seiner dreimonatigen Reifung wird der Weißlacker regelmäßig mit Salz bestreut. Danach reift er für weitere drei bis neun Monate nach. Das Ergebnis: Ein kräftiger Käse mit pikantem Geschmack – die ideale Begleitung zu Bier und Laugengebäck.
Blauschimmelkäse
Bayerischer Blauschimmelkäse gilt zu Recht als Delikatesse unter Käseliebhabern. Der bekannte Bavaria Blu wurde in den 70er Jahren von der Bergader Privatkäserei entwickelt – sie erhielt dafür als erste Käserei Deutschlands den Goldenen Zuckerhut. Der Weichkäse weist eine cremige Konsistenz und einen markanten, feinwürzigen Geschmack auf. Sein weißer und bläulicher Edelschimmel entsteht während des natürlichen Reifeprozesses und stellt ein Qualitätsmerkmal dar. Am besten genießt man den Bavaria Blu zu einem Glas Wein und gutem Brot. Auch zum Würzen von Suppen und Soßen eignet sich die Spezialität.
Ziebeleskäs
Der Ziebeleskäs verdankt seinen Namen den Küken, die im Frankenland „Ziebele“ genannt werden. Früher wurde er an die kleinen Tiere verfüttert, da sie ihn viel besser aufpicken konnten als flüssige Milch. Es handelt sich dabei um eine Art Quark oder Frischkäse, Salz, Pfeffer sowie Schnittlauch oder Bärlauch. Besonders gut schmeckt Ziebeleskäs zu Pellkartoffeln – als Variante des bekannten Gerichts „Pellkartoffeln mit Quark“. Ideale Ergänzung: ein frischer Salat der Saison.
Obazda
Der „Obazde“ ist streng genommen keine Käsesorte, sondern eine Zubereitungsspezialität. Er wurde vor etwa 150 Jahren erfunden – zeitgleich mit der Entstehung der bayerischen Biergartenkultur. Im Allgäu wurden zu dieser Zeit die ersten Weichkäsesorten wie Camembert, Brie, Romadur und Limburger hergestellt. Da Weichkäse in einer Zeit ohne Kühlschrank aber schnell überreif wurde, mischte man ihn mit Butter, Salz, Paprikapulver, Zwiebeln, Kümmel und Bier, um ihn wieder schmackhaft zu machen. Durch das Paprikapulver erhielt der Käse seine rötliche Farbe und seinen aromatisch-würzigen Geschmack. Für diejenigen, die es etwas milder mögen, gibt es auch Varianten mit Quark oder Frischkäse. Man genießt den Biergartenklassiker am besten mit frischem Schnittlauch, Zwiebelringen oder Radieserl. Dazu passt ein kräftiges Bauernbrot. Ein kühles Helles darf natürlich auch nicht fehlen.
Schmelzkäse
Bayerischen Schmelzkäse gibt es in den verschiedensten Ausführungen – von pur bis gewürzt, von streichfähig bis schneidbar. Der Mindestanteil an Käse beträgt normalerweise 50 Prozent, bei so genannten „Schmelzkäsezubereitungen“ kann dieser aber auch geringer sein. Bei der Herstellung werden die Käselaibe zerkleinert und schonend erhitzt, sodass wertvolle Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Durch die Zugabe von Schmelzsalzen entsteht eine homogene Masse, die anschließend mit anderen Milcherzeugnissen wie Sahne, Kräutern und Gewürzen verfeinert werden kann. In der Küche verwendet man Schmelzkäse zum Beispiel für Käsecremes in Kombination mit Gemüse, zum Überbacken oder auch zum Verfeinern von Suppen und Saucen.
Wie genau aus Milch Käse wird, haben wir im Rahmen unserer Verbrauchertour gezeigt. Die Eindrücke seht ihr im folgenden Video:
Käsesorten der Jahreszeiten
Käse ist nicht gleich Käse! Zwar ist im Supermarkt mittlerweile jede Sorte das ganze Jahr über verfügbar, echte Käseliebhaberinnen und Käseliebhaber achten aber auch hier auf die Saison. So sind beispielsweise im Frühjahr frische und junge Käsesorten sehr schmackhaft. Denn: Das frische Gras, das die Tiere jetzt auf den Weiden erhalten, macht die Milch besonders aromatisch. Und auch der Anlass bestimmt den Griff ins Käseregal. Wir verraten, welche Sorten am besten zu welcher Jahreszeit passen. Und wir starten mit dem… Frühling!
Unsere Käse-Tipps
Ob als Brotbelag, als Snack oder für herzhafte Ofengerichte: Käse ist aus den meisten Haushalten nicht wegzudenken. Hier findet ihr Tipps und Tricks für den richtigen Umgang mit diesem wertvollen bayerischen Lebensmittel. Und ganz unten verrät euch Diplom-Käsesommelier Mike, worauf es beim regionalen Käse sonst noch ankommt.
Käse kaufen
Wer guten Käse kaufen möchte, hat die Qual der Wahl. Viele Käsetheken in Supermärkten verfügen mittlerweile über eine große Vielfalt auch regionaler Sorten. An Käseständen auf Wochenmärkten wiederum kann man sich von den Experten vor Ort beraten lassen und auch vorab probieren. Aber auch ohne Verkostung lohnt es sich, einige Dinge zu beachten. Ist der Weichkäse beispielsweise schmierig, der Emmentaler rissig oder der Hartkäse verfärbt? Dann sind das Anzeichen dafür, dass der Käse falsch gelagert wurde und nicht mehr genießbar ist. Auch der Geruch kann Aufschluss darüber geben, ob das Produkt noch frisch ist. Übrigens: Käse kauft man am besten am Stück. Dadurch behält er sein volles Aroma und ist länger haltbar.
Käse richtig lagern
Käse bevorzugt einen dunklen, trockenen Lagerort und kühle, aber nicht zu kalte Temperaturen. Das oberste Fach im Kühlschrank ist beispielsweise ideal. Dort bleibt das Erzeugnis frisch, ohne sein Aroma zu verlieren. Verschiedene Käsesorten sollte man unbedingt getrennt verpackt aufbewahren, damit sich die unterschiedlichen Aromen nicht vermischen. Da Käse ein Naturprodukt ist und atmen muss, ist es wichtig, dass er nicht luftdicht verpackt wird. Am besten bewahrt man ihn in der Originalverpackung vom Käsestand oder locker eingewickelt in Wachspapier auf.
Käse einfrieren
Grundsätzlich gilt: Nicht jeder Käse eignet sich zum Einfrieren. Käse mit Schimmelrinde, Weichkäse wie Camembert oder Frischkäse sollten nicht eingefroren werden, da sie durch die Kälte ihr Aroma verlieren. Schnittkäse und Hartkäse wie Parmesan dürfen in den Gefrierschrank, sollten allerdings nur noch zum Kochen und Backen verwendet werden.
Käse servieren
Damit Käse sein volles Aroma entfalten kann, holt man ihn mindestens eine halbe Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank. Bevor der Käse auf einer Käseplatte platziert wird, muss er zunächst geschnitten werden – idealerweise mit einem passenden Käsemesser. Für Weichkäse nutzen Profis Messer mit Aussparungen, für Hartkäse kommen stabile Messer mit breiter Klinge zum Einsatz. Auf der Käseplatte wird der Käse anschließend nach Geschmack und Konsistenz angerichtet. Die ideale Platte enthält aus jeder Käsefamilie ein bis zwei Sorten, die im Uhrzeigersinn von mild nach intensiv angeordnet werden. Dekoriert wird mit Obst, Trockenfrüchten oder Dips.
Woran erkennt man eigentlich hochwertigen Käse? Und was gibt es in der Küche zu beachten? Wir haben mit Diplom-Käsesommelier Mike von Südkäse darüber gesprochen. Die Antworten und weitere spannende Tipps rund um das beliebte Milcherzeugnis seht ihr im folgenden Video:
Käse & Wein – das kulinarische Duett
Die Kombination von Käse und Wein sorgt weltweit unter Kennern für besondere Genussmomente, wobei im besten Fall jeweils die Weine und Käsesorten einer Region zusammenfinden. Aber welcher Wein passt zu welchem Käse? Wir haben Andreas Göpfert von der Marketing-Organisation der fränkischen Weinwirtschaft Frankenwein gefragt – hier kommen seine Tipps:
Welche Weine passen am besten zu milden, mittelaromatischen und herzhaften Käsesorten?
Andreas Göpfert: Aromatische, nicht ganz trockene und säurearme Weißweine passen oft sehr gut zu Käse. Zum Beispiel ein Silvaner, eine fränkische Scheurebe oder ein Bacchus. Rotweine passen hin und wieder auch, aber eher zu Hartkäse. Sowohl handwerklich hergestellter bayerischer Käse wie auch Wein aus der Silvaner Heimat Franken sind kostbare Naturprodukte, deren Geschmack immer etwas variiert. Und auch der Reifungsprozess führt zu kontinuierlichen Veränderungen. Da hilft also nur ausprobieren und immer wieder neu entdecken. So machen es übrigens die Profis: Ein Stück Käse in den Mund nehmen, etwas zerkauen, anschließend einen Schluck Wein darüberlaufen lassen, Augen schließen und schmecken. Sagt der Gaumen ja? Dann passt die Kombination.
Gibt es strenge Regeln oder ist eigentlich alles erlaubt, was gefällt?
Strikte Genuss-Regeln gab es eigentlich noch nie. „Erlaubt“ ist prinzipiell alles, was bei geschlossenen Augen gut schmeckt. Grundsätzlich sollte der Geschmack des Käses das Aroma des Weins nicht überdecken. Moderne Genussmenschen sind selbstbewusster denn je und finden selbst heraus, was ihnen schmeckt. Jedoch wird es immer wichtiger, mit möglichst regional produzierten Produkten und entlang der Jahreszeiten Qualität ins Glas und auf den Teller zu bringen. Oder kurz gesagt: nachhaltig genussvoll zu leben.
Viele Menschen bevorzugen italienische oder französische Weine zum Käse. Ist diese Vorliebe heute noch berechtigt?
Tatsächlich hat die Werbung den Verbrauchern Bilder vermittelt, die oft ungeprüft übernommen werden. So wie gerne auch gesagt wird: Weißwein zu Fisch, Rotwein zu Braten. So pauschal stimmt das nicht. Ich möchte die Menschen ausdrücklich dazu ermutigen, kreativ zu sein und ganz viel auszuprobieren, um neue Genusserlebnisse zu entdecken. Hinsichtlich Käse und Wein kann als grobe Orientierung gelten, dass beide Produkte aus der Region oftmals wunderbar harmonieren. Nicht zu vergessen: Heimatliebe, Regionalität und Nachhaltigkeit sind Megatrends!
Kann, wer auf Alkohol verzichten möchte oder muss, den Käse auch mit anderen (regionalen) Getränken kombinieren?
Für eine gewisse Zeit auf Alkohol verzichten sollten wir alle mal, zum Beispiel in der Fastenzeit. Inzwischen gibt es auch aus Bayern alkoholfreie Weine, die oft nicht ganz trocken ausgebaut sind und somit richtig gut zu Käse passen können. Einfach ausprobieren!
Haben Sie eine besondere Kombination aus Käse und Wein im Kopf, sozusagen Ihr persönliches Highlight?
Ich bin ein Käse-Fan und es gibt wirklich viele leckere Kombinationen. Ich persönlich liebe es kräftig. Zum Beispiel einen Silvaner Ortswein zu bayerischem Rotschmierkäse oder einen aromatischen Bacchus halbtrocken zu jungem Ziegenkäse.
Wir bedanken uns für das Interview!