Geschmorte Ochsenbäckchen in Rotweinsauce, Blumenkohl-Vanillepüree und gebratene Speck-Knödel

Ochsenbäckchen

Die parierten Bäckchen von allen Seiten pfeffern und salzen und mit Küchengarn wieder etwas in Form bringen und binden.
Den Backofen auf 130°C vorheizen.

Das Wurzelgemüse in kleine Würfel schneiden, die Zwiebel hacken.
In einem ausreichend großen Schmortopf oder Bräter die Bäckchen bei großer Hitze von allen Seiten in Butterschmalz oder Pflanzenöl kräftig anbraten, dass sie Farbe und Röststoffe annehmen. 1 Esslöffel Tomatenmark mit anrösten. Das Wurzelgemüse dazugeben und ebenfalls anbraten lassen. Rotwein zu einem Drittel angießen und einkochen lassen.  Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen.

Den Kalbsfond angießen, so dass die Bäckchen fast bedeckt sind und den Topf auf den Boden des Ofens stellen. Bei 130°C Ofentemperatur ca. 3,5 Stunden schmoren. Zwischendurch die Bäckchen im Bratensud immer wieder wenden.
Wenn die Bäckchen so weich sind, dass man sie mit dem Löffel zerteilen könnte, herausnehmen, in Alufolie wickeln und im Ofen nachziehen lassen.

Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf streichen und um ca. ein Drittel reduzieren.
In einem kleinen Topf 1 Esslöffel Tomatenmark anrösten, mit dem Weinbrand ablöschen, einkochen und dann den Balsamicoessig dazugeben. Kurz einkochen lassen, so dass eine sirupartige Sauce entsteht. Diese zu der eingekochten Sauce von den Bäckchen geben und umrühren. Die Bäckchen vom Küchengarn befreien und zurück in die Sauce legen.

Blumenkohl-Vanillepüree

Blumenkohl in kleine Röschen schneiden und in Salzwasser garen.
Blumenkohl abgießen und etwas Kochwasser aufbewahren. Vanilleschote der Länge nach halbieren und das Mark aus der Schote kratzen. Sahne und Vanillemark in einem Topf erhitzen.  Blumenkohl mit der Sahne und etwas Kochwasser sehr fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.

Speckknödel

Semmeln in kleine Würfel schneiden. Speck und Zwiebeln würfeln, Petersilie hacken. Eier mit Milch, einer Prise Salz und Muskat verquirlen. Den Speck in einer Pfanne auslassen, die Zwiebeln hinzugeben und anschwitzen. Semmelwürfel, Eiergemisch, Speck, Zwiebeln und Petersilie gut miteinander vermengen und ca.10 Minuten ziehen lassen. Rollen von 5 bis 6 cm Durchmesser formen und auf hitzebeständige Frischhaltefolie geben – Als Alternative eignet sich hier auch ein Leinentuch. Fest einrollen und an den Enden mit Küchengarn gut verschließen. In leicht siedendes Wasser legen und in 30 bis 50 Minuten gar ziehen lassen. Rollen gut abkühlen lassen, danach aus der Folie nehmen und in Scheiben von ca. 1 cm Dicke schneiden. Knödelscheiben in Butter goldbraun braten.

Gebratene Knödelscheiben, Blumenkohl-Püree und Ochsenbäckchen auf einem Teller anrichten und mit der Sauce übergießen.