Genießen mit Wild
Wildbret ist im Lebensmitteleinzelhandel das ganze Jahr über erhältlich. Dabei handelt es sich aber oft um Importware aus dem Ausland. Wer Wildfleisch aus der Region schätzt und auf die Nähe zum Erzeuger setzt, deckt sich am besten beim Direktvermarkter oder beim Metzger seines Vertrauens ein. Richtig Wildfleisch zubereiten ist dabei sehr wichtig.
Was zählt alles zu Wild dazu?
Beim Stichwort „Wild“ fällt den meisten von uns zuerst der Rehrücken, der Wildschweinbraten oder das Hirschgulasch ein. Doch das Erzeugnis ist deutlich vielseitiger. So zählen auch Gans, Hase, Fasan, Rebhuhn oder Wildente zur Kategorie Wild.
Wildschwein – Comeback eines uralten Lebensmittels
Wildschweine zählen zum so genannten Schwarzwild. Sie sind die Urahnen unseres Hausschweins – damit gehört ihr Fleisch zu den ursprünglichsten Fleischsorten überhaupt. Fleisch vom Wildschwein besitzt einen intensiven Eigengeschmack, der Kenner begeistert. Man kann es als Steak oder Braten genießen. Häufig wird es auch geräuchert und zu Wurst verarbeitet. Wildschwein findet man zudem als archaisch anmutendes Schmankerl auf Food-, Weihnachts- oder Mittelaltermärkten, wo es zum Beispiel als „Pulled-Pork“ angeboten wird. Wildschweine werden nicht gehalten, sondern nach wie vor gejagt. Da die Zahl der freilebenden Wildschweine in Bayern seit Jahren wieder zunimmt, ist das Jagen geradezu erwünscht.
Der Klassiker: Damwild
In den bayerischen Wildgehegen wird in erster Linie Damwild gehalten. Es ist gut zu erkennen an den typischen weißen Flecken auf Rücken und Seiten. Damwild ist auch weltweit am stärksten verbreitet. Zusätzlich wird auch Rotwild als Gatterwild zur Fleischerzeugung gehalten.
Rot- und Damwildfleisch hat einen feinen, dezenten Wildgeschmack, ist sehr zart, eiweißreich und hat einen niedrigen Fettanteil. Hirschfleisch eignet sich besonders gut als Gulasch, Ragout und für Rouladen, der Rücken und das Filet können auch als Steak kurz gebraten werden. Egal, in welcher Form man Wild genießt: Idealer Begleiter zum Essen ist ein gehaltvoller, aber trockener Rotwein. Als Beilagen eignen sich Spätzle, Kartoffel- oder Semmelknödel und Blaukraut.
Saftiger Hirschbraten ganz leicht selbstgemacht
Der perfekte Hirschbraten? „Ist ganz einfach“, sagt Beate Vitzthum vom Gasthaus „Zum Grünen Tal“ in Poppenreuth bei Kammerstein. Die Familie führt ihr Gasthaus mit gutbürgerlicher Küche seit Generationen. Spezialitäten des Hauses sind natürlich Wildgerichte vom Damwild aus dem eigenen Gehege.
Hier geht’s zum Rezept: Hirschbraten
Und für alle Experimentierfreudigen haben wir noch einen Spezialtipp zum Thema „Genießen mit Wild“: Damwildburger! Für dieses Rezept wird das Gasthaus nämlich heiß geliebt – und wir möchten euch die Zubereitung auf keinen Fall vorenthalten.
Weitere Rezepte mit Reh, Wildschwein oder Kaninchen findet ihr in unserer Rezeptdatenbank.
Jeder Teil ein Leckerbissen
Rücken, Keule, Nuss oder Blatt? Welches Teil vom Damwild sich für welche Zubereitungsart eignet, zeigt unsere Grafik:
„From Nose to Tail“ bedeutet: Alle Teilstücke eines Tieres, von der Nase bis zum Schwanz zu verwerten. Das war früher selbstverständlich, geriet dann immer mehr in Vergessenheit und findet heute zum Glück neue Anhänger. Mit gutem Grund, denn Fleisch ist ein wertvolles Erzeugnis, mit dem wir bewusst und nachhaltig umgehen sollten. Hier einige Vorschläge, wie man aus allen Teilstücken das Beste herausholt:
Die Zunge lässt sich gepökelt zart garen und anschließend dünn aufschneiden. Der Hals wird zum Schmoren, Gulasch oder als Hackfleisch verwendet. Die Schulter/das Blatt können als Braten gegart oder zu Hackfleisch verarbeitet werden. Die Haxe kann man wie eine Schweinshaxe im Ofen braten. Das Herz wird als festes Muskelfleisch am besten lange im Topf oder im Backofen geschmort, bis es zart ist. Kurzgebraten aus der Pfanne, ist die Leber, kombiniert mit saisonalem Gemüse, am schmackhaftesten. Das Karree eignet sich zum Grillen oder zum Kurzbraten.
Der Rücken ist beim Damwild das vielseitigste Stück. Er eignet sich als Steak, Rollbraten, Medaillons oder auch für Geschnetzeltes. Hier sind der Fantasie und Kreativität des Kochenden keine Grenzen gesetzt. Der Bauch kann zu kräftigen Saucen und Fonds verarbeitet werden, aber auch als Hackfleisch Verwendung finden und macht sich auch bestens als Einlage in einer kräftigen Suppe. Als saftiges Steak eignet sich die Hüfte besonders gut. Das Fleisch der Nuss wird im Bräter geschmort oder kurz gebraten. Die Oberschale eignet sich hervorragend für Schnitzel, Rouladen oder zum Füllen – etwa als Cordon-Bleu. Die Keule verwendet man hauptsächlich zum Braten.
