Damwildhalter Hans: „Wild und Gastronomie ergänzen sich perfekt“
Seit 1925 ist der Gasthof zum grünen Tal in Besitz der Familie Vitzthum. Seit Generationen wird hier die Gastronomie, die Liebe zum Gast und zu guten Produkten gelebt. Hans Vitzthum und seine Frau Beate übernahmen den Gasthof Ende der 90er Jahre. Als „BSE“ ausbrach, suchte der Jäger und gelernte Metzger eine Alternative zu Rindfleisch und erfüllte sich auch einen kleinen Traum: mit einem eigenen Damwildgehege. „Die Tiere sind mein Hobby und geben mir Ruhe, vor allem nach einem anstrengenden Wochenende in der Gastwirtschaft.“
So natürlich wie möglich
Jeden Tag prüft der Damwildhalter, ob es seinen Tieren gut geht und sie sich in der Gruppe normal verhalten. Wenn er mit einem Eimer in der Hand das Gehege betritt, kommen die Hirsche neugierig angerannt – sie spekulieren auf Leckerchen wie Mais, Äpfel oder Karotten. Hans Vitzthum sieht sofort, ob alle Tiere gesund sind oder eines schwächelt. Bisher brauchte der leidenschaftliche Tierhalter noch nie Medikamente für seine Tiere. Um die Verdauung zu fördern, bekommen seine Damhirsche daher schon mal einen ganzen Baum aus dem eigenen Wald spendiert. In der Rinde sind wichtige Nährstoffe enthalten. Außerdem reiben sich die Hirsche an den Ästen den Bast von den Geweihen und benutzen ihn als Spielzeug. Ansonsten ist das Wild sehr genügsam und flexibel. Angepasst an das Leben draußen in der Natur, benötigt es – abgesehen von frischem Wasser – nur minimale Unterstützung von außen. Die Tiere fressen das Gras aus dem Gehege und Hans Vitzthum muss in erster Linie im Winter mit Grascobs, Rüben oder Getreide zufüttern.
Zartes Fleisch für Gäste und Kunden
Gesunde Tiere liefern hochwertiges Fleisch, das gilt auch für Wild. Damwildfleisch ist besonders fettarm, kurzfaserig, zart, eiweißreich und ein guter Vitamin B-Träger. Die Vitzthums legen sehr viel Wert darauf, dass jedes Tier möglichst komplett verwertet wird. So wird überschüssiges Fett gern von Apotheken zur Herstellung von Salben verwendet. Das Fleisch selbst landet in vielfältiger Form, zum Beispiel als Bratwurst, klassischer Braten oder Burgerpatty auf dem Tisch. Die Vitzthums bieten ihr Fleisch aber nicht nur in der eigenen Gastwirtschaft an, sondern verkaufen es auch an Privathaushalte.
Wie ein fränkisches Uhrwerk
Beate und Hans Vitzthum leiten einen klassischen Familienbetrieb mit konsequenter Arbeitsteilung. Hans Vitzthum sorgt als Metzger dafür, dass immer frisches Fleisch zur Verarbeitung bereitsteht. In der Küche hat dagegen Beate Vitzthum das Sagen. Hier wird gutbürgerlich gekocht, aber auch zusammen mit Sohn Andreas, dem gelernten Koch, experimentiert. Dabei entstehen moderne Schmankerl wie der Hirschburger, bei dem sogar das Brioche selbstgebacken ist: „Ich hab so viel ausprobiert, aber jetzt ist das Brioche endlich perfekt“, sagt Beate. Beim Kochen wird sie von Hans‘ Schwester Ursula unterstützt. Ursula versorgt zudem als Bedienung die Gäste, genau wie ihre Tochter Anna. Und auch Oma Else lässt es sich nicht nehmen, in ihrem hohen Alter noch mit anzupacken. Arbeit ist genug da – zusätzlich zur Gastwirtschaft mit Biergarten haben die Vitzthums nämlich auch noch Fremdenzimmer.
Neue Herausforderungen – neue Lösungen
In der BSE-Krise haben die Vitzthums ihren eigenen Weg gefunden. Mehr als zwanzig Jahre später bringt die Corona-Krise neue Herausforderungen für die gesamte Gastronomie. Um die Gäste dennoch mit ihren Köstlichkeiten zu versorgen, haben Beate und Hans kurzerhand auf „To-Go“-Betrieb umgestellt – und bieten ihren Hirschbraten (auch) zum Mitnehmen an. Zusätzlich wurde ein jederzeit zugänglicher Food-Automat mit Produkten aus eigener Herstellung aufgestellt – inklusive Hirschbraten im Glas. Clevere Ideen, Liebe zum Tier und ein Händchen für hochwertige Lebensmittel – mit dieser Kombination blicken die Vitzthums optimistisch nach vorn.