Schweinefleisch aus Bayern
Schweinefleisch ist mit Abstand das beliebteste Fleisch der Deutschen. Mit fast 3,2 Millionen Tieren (Stand 2018) gibt es in Bayern mehr Schweine als Rinder. Wichtigste Mutterrasse ist die Deutsche Landrasse. Die entscheidende landwirtschaftliche Kennzahl bei der Ferkelerzeugung ist die Zahl der je Sau und Jahr aufgezogenen Ferkel. Diese liegt aktuell in Bayern bei durchschnittlich rund 24 Ferkeln. Eine Jungsau wird ab dem 230. Lebenstag bei einem Gewicht von 130 kg erstmals gedeckt. Nach der Aufzucht werden die Ferkel bis zur Schlachtreife von 110 bis 125 kg gemästet. Bei der Mast soll vor allem Muskelfleisch und weniger Fett angesetzt werden. Grundfuttermittel zur optimalen Nährstoffversorgung sind Getreide wie Weizen, Mais und Gerste, die in der Regel auf den betriebseigenen Feldern erzeugt werden.
Hier geht’s zum Porträt von Schweinebauer Michael Wittmann.
Mageres Fleisch – wie Filet, Nuss oder Schnitzel – enthält nur rund 2 g Fett je 100 g. Teilstücke mit höheren Fettgehalten, beispielsweise dicke Rippen, enthalten bis zu 16 g Fett je 100 g. Auch als Vitamin-Lieferant kann sich Schweinefleisch sehen lassen. Das enthaltene Vitamin B1 zum Beispiel erfüllt wichtige Funktionen im Energie- und Kohlenhydratstoffwechsel und ist von großer Bedeutung für die körperliche und geistige Leistungsfähigkeit, insbesondere für die Funktion des Nervensystems. Schweinefleisch ist darüber hinaus ein wertvoller Lieferant für lebensnotwendige Mineralstoffe und Spurenelemente. Selen etwa, das in Schweinefleisch in relativ großer Menge vorkommt, unterstützt die Funktion der Schilddrüse und schützt als Antioxidans vor freien Sauerstoffradikalen.
Hier findest du alles über Schweinehaltung in Bayern.
Wir haben kritischen Verbrauchern einen Einblick gegeben, wie das Schnitzel auf dem Teller eigentlich hergestellt wird:
„From Nose to Tail“ bedeutet: Alle Teile eines Tieres, von der Nase bis zum Schwanz, werden verwertet. Das war früher selbstverständlich, geriet dann immer mehr in Vergessenheit und findet heute zum Glück neue Anhänger. Mit gutem Grund, denn Fleisch ist ein wertvolles Erzeugnis, mit dem wir bewusst und nachhaltig umgehen sollten. Hier einige Vorschläge, wie man aus allen Teilstücken das Beste herausholt:
Der Schweinekopf eignet sich besonders gut zum Kochen von Sülze oder Tellerfleisch. Die Backen können inRotweingeschmort werden und schmecken dann wunderbar zart und aromatisch. Nackensteaks eignen sich zum Grillen, und die Dicke Rippe ist perfekt für Eintöpfe oder Schmorbraten. Der bayerische Schweinebraten wird meistens aus der Schulter geschnitten, während das Eisbein zusammen mit Sauerkraut ein perfektes Duo auf dem Teller abgibt. Der Rückenspeck wiederum macht sich super auf dem Grill oder kross gebraten in der Pfanne.
Schinken oder auch Oberschale genannt wird entweder gepökelt oder gekocht (oder beides) hieraus werden aber auch Schnitzel gemacht, während man das Kotelett sowohl panieren und in Schmalz ausbacken als auch „natur“ in der Pfanne braten kann.
Das Filet ist das ideale Stück zum Kurzbraten, man kann es aber auch füllen und dann braten oder grillen. Der Schweinebauch eignet sich zum Kochen – als so genanntes Kesselfleisch – oder für den Grill. Die Füße werden zwar seltener verwendet, aus ihnen kann man jedoch perfekte Saucen kochen.
Schwein ist der Oberbegriff für alle männlichen und weiblichen Tiere.
Eber nennt man das männliche Schwein über 18 Monate.
Börge ist der Fachbegriff für ein kastriertes männliches Schwein.
Sau heißt das weibliche Schwein nach dem ersten Wurf.
Jungsau wird das weibliche Schwein von der Geschlechtsreife (sechs Monate) bis zum ersten Wurf genannt.
Jungeber heißt das männliche Pendant zur Jungsau – von der Geschlechtsreife (sechs Monate) bis zum Alter von 18 Monaten.
Ferkel ist ein Schwein mit einem Gewicht bis 30 kg.
Läufer sind Schweine vor der Hauptmast mit einem Gewicht zwischen 30 und 50 kg.
