Kohlgemüse aus Bayern
Kohlgemüse ist eine vielseitige und nährstoffreiche Pflanzengruppe, die seit Jahrtausenden weltweit geschätzt wird. Sorten wie Brokkoli, Rosenkohl und Grünkohl spielen dank ihres hohen Gehalts an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen eine zentrale Rolle in vielen Küchen und Kulturen. Mit ihrem niedrigen Kaloriengehalt und zahlreichen Gesundheitsvorteilen unterstützen sie eine ausgewogene Ernährung und passen ideal in moderne, gesundheitsbewusste Speisepläne. Ihre robuste Natur und die einfachen Anbaubedingungen machen Kohlgemüse außerdem zu einer nachhaltigeren Wahl, die sowohl für Hobbygärtner als auch für die Landwirtschaft attraktiv ist.
Inhaltsverzeichnis
Brokkoli
Der Brokkoli ist nicht ohne Grund eine der vielseitigsten und beliebtesten Kohlsorten! Er ist nämlich ein wahres Mineralstoff- und Vitamin-Wunder. Brokkoli ist leicht verdaulich und – dank seines niedrigen Kaloriengehalts – gut für die Figur. Daher eignet sich dieses Gemüse perfekt für eine gesunde und ausgewogene Ernährung, und wird in diesem Kontext gerne verwendet.
Damit beim Verwerten des Brokkoli das volle Potenzial ausgeschöpft werden kann, muss beim Kauf darauf geachtet werden, dass sich die Röschen nicht gelblich verfärbt haben, und die kleinen Blüten noch nicht aufgegangen sind. Das Kohlgemüse wird ansonsten schnell welk und verliert dann seine wertvollen Vitamine und Mineralstoffe.
Heute ist Brokkoli allgegenwärtig – ob in Salaten, vegetarischen Gerichten oder als saisonale Beilage. Doch das war nicht immer so: Ursprünglich war das Kohlgemüse vor allem in Italien beliebt. Mit seiner zunehmenden Popularität in Deutschland wird Brokkoli hier jedoch seit vielen Jahren angebaut und ist regional von Juni bis November frisch verfügbar.
Grünkohl
Grünkohl galt lange Zeit als typisch norddeutsch. Inzwischen gehört er aber auch in Bayern in den Speiseplan, insbesondere, seit sich der Superfood-Trens aus den USA in ganz Deutschland etabliert hat. Roher Grünkohl zählt mit einem Gehalt von bis zu 150 mg/100g zu den Vitamin-C-reichsten Lebensmitteln überhaupt.
Als Gemüsepflanze stellt Grünkohl geringe Ansprüche an den Boden. Die Jungpflanzen werden in der Regel im Mai, spätestens im Juni vorgezogen und nach vier bis sechs Wochen an den endgültigen Platz versetzt. Im Herbst gepflanzter Grünkohl kann den ganzen Winter über an frostfreien Tagen geerntet werden.
Daher beginnt die Grünkohlsaison mit dem ersten Frost im Winter. Frisch geerntet kann man das Gemüse bis zu fünf Tage im Kühlschrank lagern. Wenn der Grünkohl nicht rechtzeitig frisch verarbeitet wird, kann dieser alternativ auch bestens eingefroren werden. Davor sollte er jedoch unbedingt kurz blanchiert werden! So bleiben Geschmack, Vitamingehalt und die natürliche Farbe erhalten.
Kohlrabi
Im Gegensatz zu anderen Rübenarten, wächst der Kohlrabi über der Erde. Wie die meisten Gemüsesorten, schmeckt er am besten frisch vom Feld. Um dieser Qualität möglichst nahe zu kommen, sollte er regional von April bis in den Spätsommer gekauft werden.
Frischen Kohlrabi erkennt man an den festen und knackigen Blättern und zarten, nicht holzigen Knollen. Idealerweise ist die Außenhaut des Kohlrabis glatt und unverletzt. Damit er frisch bleibt, am besten vor dem Einlagern die Blätter entfernen und zur weiteren Verarbeitung bereitlegen. Sie lassen sich ganz einfach wie Spinat zubereiten und sind eine willkommene Abwechslung auf dem Teller. Übliche Abfallprodukte, in diesem Fall die Blätter und Schale, können ganz einfach in Suppen und Soßen verwertet werden.
Rosenkohl
Rund um den Rosenkohl existieren einige Vorurteile, die ihm besonders in der Küche einen schlechten Ruf eingebracht haben. Dabei liegt es nicht immer am Rosenkohl selbst, sondern an der Zubereitung oder mangelhaften Rezepten, die die natürlichen Bitterstoffe nicht komplementieren. Außerdem kann der Rosenkohl vielseitig in verschiedensten Rezepten eingesetzt werden, zum Beispiel bei Wildgulasch als Beilage, in Wammerl mit asiatischem Krautsalat oder sogar in gefüllten Pfannkuchen!
Rosenkohl ist aber nicht nur lecker, sondern auch unglaublich gesund, und boostet das Immunsystem genau zu der richtigen Zeit: im Winter! Der Rosenkohl ist nämlich ein typischer Winterkohl, da er von November bis Januar Hauptsaison hat. Der Bitterstoff Gluconsinolat, der für den typischen feinherben Geschmack des Rosenkohls verantwortlich ist, verbessert die Darmgesundheit und stärkt somit das Immunsystem.
Um die beste Qualität des Rosenkohls beim Kauf zu erwischen, sollte unbedingt auf eine hell- bis dunkelgrüne Färbung sowie glatte und helle Schnittflächen geachtet werden. Die Blätter sollten dicht geschlossen sein und bei Druck leicht nachgeben. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Rosenkohl bis zu vier Tage. Jedoch sollte der Kontakt mit Äpfeln oder Tomaten vermieden werden, denn die Kohlröschen reagieren empfindlich auf deren Pflanzenhormon Ethylen.
Weiß- und Rotkohl
In ganz Bayern hat der Krautanbau eine lange Tradition: Von Kitzingen über das Nürnberger Knoblauchsland bis nach Niederbayern. Der Weißkohl, der als Salat oder Gemüsebeilage praktisch zu allen bayerischen Schmankerln passt, hat anteilsmäßig eindeutig die Nase vorne: Von ihm wird gut doppelt so viel angebaut wie von seinem roten Bruder.
Was beide Sorten gemeinsam haben, ist der Gehalt an Acetylcholin. Dieses Amin bringt den Darm in Schwung, kann aber bei übermäßigem Verbrauch und empfindlichen Personen zu unerwünschten Blähungen führen. Der erfahrene Koch fügt daher etwas Kümmel zum Kohl – das macht ihn bekömmlicher. Wie der Rosenkohl vertragen sich auch Weiß- und Blaukraut beim Lagern nicht gut mit Äpfeln oder Tomaten.
Wirsing
Knackigen Wirsing aus Bayern gibt es das ganze Jahr über: Die Sommersorten kommen ab Mai und der Winterwirsing ab Oktober auf den Markt. Das zeigt sich besonders durch die vielen bayerischen Rezepte wie Rinderfilet mit Kartoffel-Selleriepüree und Wirsing, Gemüseknödel mit lauwarmen Wirsingsalat oder auch Wirsing mit Spaghetti, nur um einige Beispiele zu nennen.
Durch seinen geringen Kaloriengehalt (gerade mal 25 Kalorien auf 100 Gramm!) ist dieser Kopfkohl das ideale Lebensmittel für figur- und gesundheitsbewusste Esser. Zumindest wenn er als Rahmwirsing verkocht wird. Neben dem geringen Kaloriengehalt hat Wirsing auch einen hohen Vitamin C-Gehalt. Der Tagesbedarf an Folsäure, zuständig für Zellneubildung und Zellteilung – wird durch den Verzehr eines kompletten Kohlkopfs abgedeckt.