Wildfleisch aus Bayern
Damwild In den bayerischen Wildgehegen steht in erster Linie Damwild, gut zu erkennen an den typischen weißen Flecken. Damwild ist weltweit am stärksten verbreitet. Doch auch Rotwild wird als Gatterwild zur Fleischerzeugung gehalten.
Rotwild Im Vergleich zum Rotwild ist das Damwild kleiner und leichter. Ein Rothirsch erreicht eine Schulterhöhe von 120 bis 150 Zentimetern und bringt bis zu 250 Kilogramm auf die Waage. Der Damhirsch wird nur 80 bis 100 Zentimeter groß.
Beide Arten haben aber auch Gemeinsamkeiten: Sie sind tag- und nachtaktiv, sehr gesellig und anpassungsfähig und stehen oft in Gruppen nach Alter und Geschlecht zusammen. Ältere Hirsche sind Einzelgänger.
Von September bis November gelten allerdings andere Regeln: dann ist nämlich Brunftzeit. Das heißt auch: Es wird laut. Die Hirsche röhren, um die Weibchen auf sich aufmerksam zu machen und Konkurrenten zum Kampf aufzufordern. Wer siegreich aus dem Duell hervorgeht, hat bei den Hirschkühen die besten Chancen und sorgt in der Regel für den Nachwuchs. Nach 240 Tagen setzt das Weibchen ein, sehr selten auch mal zwei Kälber. Diese werden etwa acht bis neun Monate lang gesäugt.
Mehr zur Arbeit eines Damwildhalters erfahrt ihr unserem Bauernporträt.
In Bayern liegt Rotwild vorn
Von den 800 -1000 Tonnen Wildfleisch (StMELF 2019) aus bayerischen Gehegen, kommt das meiste aus Ober- und Niederbayern sowie der Oberpfalz. Und auch wenn sonst das Damwild stärker verbreitet ist, wird hier tendenziell mehr Rotwild gehalten. Wer Wildfleisch schätzt, sollte auf Regionalität achten und beim Direktvermarkter oder Metzger kaufen. Supermarktware stammt nämlich aus dem Ausland, hat also weite Wege hinter sich.
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Tipps für die Küche
Rot- und Damwildfleisch ist mit die älteste und ursprünglichste Fleischart. Sie hat nur einen leichten Wildgeschmack, ist sehr zart und hat einen geringen Fettanteil. Hirsch eignet sich gut als Gulasch, Ragout und für Rouladen, der Rücken und das Filet können auch als Steak kurz gebraten werden. Fleisch vom Wildschwein ist im Vergleich deutlich fester als Hirsch, mit stärkerem Eigengeschmack. Auf Foodmärkten wird es gelegentlich als PulledPork angeboten. Wildschwein oder Hirsch werden auch als Salami, Schinken und Dörrfleisch angeboten. Egal in welcher Form man Wild genießt: Idealer Begleiter ist ein gehaltvoller, aber trockener Rotwein.
Hier findet ihr weitere Tipps zur Zubereitung von Wildfleisch.
Jeder Teil ein Leckerbissen
Rücken, Keule, Nuss oder Blatt? Welches Teil vom Damwild sich für welche Zubereitungsart eignet, zeigt unsere Grafik:
„From Nose to Tail“ bedeutet: Alle Teilstücke eines Tieres, von der Nase bis zum Schwanz, werden verwertet. Das war früher selbstverständlich, geriet dann immer mehr in Vergessenheit und findet heute zum Glück neue Anhänger. Mit gutem Grund, denn Fleisch ist ein wertvolles Erzeugnis, mit dem wir bewusst und nachhaltig umgehen sollten. Hier einige Vorschläge, wie man aus allen Teilstücken das Beste herausholt:
Die Zunge lässt sich gepökelt zart garen und anschließend dünn aufschneiden. Der Hals wird zum Schmoren, Gulasch oder als Hackfleisch verwendet. Die Schulter/das Blatt können als Braten gegart oder zu Hackfleisch verarbeitet werden. Die Haxe kann man wie eine Schweinshaxe im Ofen braten. Das Herz wird als festes Muskelfleisch am besten lange im Topf oder im Backofen geschmort, bis es zart ist. Kurzgebraten aus der Pfanne, ist die Leber, kombiniert mit saisonalem Gemüse, am schmackhaftesten. Das Karree eignet sich zum Grillen oder zum Kurzbraten.
Der Rücken ist beim Damwild das vielseitigste Stück. Er eignet sich als Steak, Rollbraten, Medaillons oder auch für Geschnetzeltes. Hier sind der Fantasie und Kreativität des Kochenden keine Grenzen gesetzt. Der Bauch kann zu kräftigen Saucen und Fonds verarbeitet werden, aber auch als Hackfleisch Verwendung finden und macht sich auch bestens als Einlage in einer kräftigen Suppe. Als saftiges Steak eignet sich die Hüfte besonders gut. Das Fleisch der Nuss wird im Bräter geschmort oder kurz gebraten. Die Oberschale eignet sich hervorragend für Schnitzel, Rouladen oder zum Füllen – etwa als Cordon-Bleu. Die Keule verwendet man hauptsächlich zum Braten.