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Milch aus Bayern

Für die einen ist Milch ein genialer Fitmacher. Für die anderen ein Grundnahrungsmittel, das im Kühlschrank nie fehlen darf. Ein Viertel der deutschen Milchmenge stammt von Kühen aus Bayern. Kein Wunder: 37,8 Prozent der Rinder in Bayern sind Milchkühe. Eine bayerische Milchkuh liefert im Jahr durchschnittlich rund 7.100 Liter Milch.  Auch Bio-Milchbauer Josef Frank produziert auf seinem Betrieb das wertvolle Lebensmittel.


Bayerische Milcherzeuger…

…sind top! Mehr als 98 Prozent erreichen mit ihrer Rohmilch die gesetzliche Qualitätsstufe „Güteklasse 1“. Um diese Spitzenqualität zu erreichen, müssen bestimmte Grenzwerte für Keim- und Zellgehalt, Hemmstoffe und Gefrierpunkte eingehalten werden. Auf dem Weg von der Kuh in den Supermarkt durchläuft das „weiße Gold“ zahlreiche Stationen.

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Vom Kalb zur Milch

Der Weg der Milch beginnt beim Kalb. Milch geben Kühe erst, nachdem sie ihr erstes Kalb geboren haben. Das passiert etwa im Alter von etwa 30 Monaten. Trächtig sind Kühe – ähnlich wie der Mensch – rund neun Monate lang. Im Durchschnitt gibt eine bayerische Milchkuh etwa 24 Liter Milch am Tag, jedoch nimmt die tägliche Milchmenge im Laufe der Monate ab. Damit der Milchfluss nicht versiegt, muss die Kuh wieder ein Kälbchen zur Welt bringen. In den letzten beiden Monaten der Trächtigkeit hört der Bauer mit dem Melken auf: Er gibt der Kuh eine Ruhephase und „stellt sie trocken“. 
In den ersten Tagen nach der Geburt gibt die Kuh die sogenannte Kolostralmilch, auch Biestmilch genannt. Sie ist besonders reich an Abwehrstoffen und damit wichtig für die Gesundheit des Kalbes. Deshalb bekommt das Kalb diese Erstmilch direkt von der Mutterkuh oder mit der Flasche. Erst wenn die Kuh keine Kolostralmilch mehr gibt,  kann ihre Milch wieder für die Produktion von Lebensmitteln verwendet werden.
In modernen Ställen werden die Kühe meist mit einer Melkmaschine oder einem Melkroboter gemolken. Sie spüren selbst, wann der richtige Zeitpunkt zum Melken gekommen ist, nämlich wenn das Euter gefüllt ist und schwer wird.


Strenge Kontrollen

Die Rohmilch wird von der Melkstation direkt über Rohrleitungen in einen sauberen Kühltank auf dem Hof befördert und dort gesammelt. Da der kostbare Rohstoff leicht verderblich ist, muss er auf mindestens 6 bis 8 Grad Celsius heruntergekühlt werden, je nachdem, ob er täglich oder zweitägig durch die Molkerei abgeholt wird. Schon bei der Abholung werden automatisch Milchproben gezogen, die in einem unabhängigen Labor untersucht werden. In der Molkerei wird die Rohmilch bei jeder Anlieferung zusätzlich überprüft: auf den Eiweiß- und Fettgehalt, die Keimzahl und auf Hemmstoffe. Hemmstoffe sind Substanzen, die auf das Wachstum von Mikroorganismen und Lebewesen hemmend oder abtötend wirken, wie zum Beispiel Arzneimittel, Futtermittelinhaltsstoffe, Reinigungs- und Desinfektionsmittel. Eine gute Milchqualität zeichnet sich durch hohe Eiweiß- und Fettgehalte sowie niedrige Keim- und Zellzahlen aus.

Das Rohprodukt

In der Molkerei wird die Rohmilch zunächst erwärmt. Die erwärmte Milch kommt anschließend in einen Separator (Zentrifuge) und wird dort geschleudert. Die schwerere Magermilch wird nach außen transportiert, während der leichtere Rahm (auch als Sahne bezeichnet) innen verbleibt. Dabei erfolgt auch ein Reinigungsschritt. Schmutzpartikel und Mikroorganismen weisen ein höheres Gewicht auf und sammeln sich daher an der Außenwand des Separators. Anschließend wird der Rahm erhitzt und homogenisiert. Beim Erhitzen werden die noch verbliebenen Mikroorganismen abgetötet, beim Homogenisieren die Fettkügelchen fein zerkleinert, damit sie sich später gleichmäßig in der Milch verteilen. Das Fett setzt sich anschließend nicht mehr als Rahm an der Oberfläche ab. Als Folge kann das Produkt über mehrere Wochen gelagert werden. Aus dieser vorbehandelten Milch entstehen dann weitere Milchprodukte.

Transport und Frische

Zuletzt geht es für die verkaufsfertige Milch und ihre Verarbeitungsprodukte via Transporter in den Lebensmitteleinzelhandel. Damit die Milchprodukte auf dem Weg in den Supermarkt frisch und haltbar bleiben, muss eine durchgängige Kühlkette gewährleistet sein. Diese darf zu keinem Zeitpunkt unterbrochen sein. Um die hohe Qualität zu garantieren, werden von den unterschiedlichen Behörden regelmäßige Stichproben von Milchprodukten genommen und untersucht.

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