Huhn aus Bayern
Nur vier von rund 200 verschiedene Hühnerrassen in Deutschland werden für den Lebensmittelmarkt genutzt. Die moderne Geflügelwirtschaft basiert auf Zuchtformen, die speziell auf die Lebensmittelerzeugung zugeschnitten sind. Neben der guten Fleischnutzung sind Kriterien wie ein robuster Knochenbau, ein gutes Immunsystem und eine hohe Krallengesundheit dabei besonders wichtig. Ein Masthähnchen gelangt innerhalb eines Monats zur Schlachtreife. Das begehrte Brustfleisch macht dabei etwa ein Drittel seines Schlachtgewichts aus. In Bayern gelten hohe Qualitäts- und Tierwohlstandards, die durch regelmäßige Kontrollen durch das Veterinäramt, den Halter oder unabhängige Prüfer im Rahmen des QS-Systems dokumentiert werden und von der Haltung über den Transport bis zur Schlachtung der Tiere reichen.
Wie ein Geflügel beim Verkauf genannt wird, ist abhängig von der Mastdauer und dem Gewicht der Tiere. Ganz junge Hühner kommen als Stubenküken auf den Markt. Hähnchen wiederum sind männliche oder weibliche Tiere mit einem bratfertigen Gewicht von 700 bis 1200 oder mehr Gramm. Ab 1200 Gramm heißen die Tiere Poularde.
„From Nose to Tail“ bedeutet: Alle Teile eines Tieres, von der Nase bis zum Schwanz, werden verwertet. Das war früher selbstverständlich, geriet dann immer mehr in Vergessenheit und findet heute zum Glück neue Anhänger. Mit gutem Grund, denn Fleisch ist ein wertvolles Erzeugnis, mit dem wir bewusst und nachhaltig umgehen sollten. Hier einige Vorschläge, wie man aus allen Teilstücken das Beste herausholt:
Ein Hähnchen, bayerisch: Hendl, ist unglaublich vielseitig – sowohl in der Zubereitung, als auch, was die Kombination mit den unterschiedlichsten Beilagen angeht.
Es lässt sich im Ganzen backen oder grillen und dabei mit verschiedenen Gewürzen, Gemüsen oder sogar einer ganzen Zitrone füllen, um ihm immer wieder ein anderes Aroma zu verleihen.
Die Brust eignet sich ebenso für nahezu jedes Gericht und kann je nach Geschmack paniert, gegrillt, gebraten, gebacken oder als ein Cordon Bleu zubereitet werden.
An der Karkasse ist kaum Fleisch, dennoch lässt sich damit wunderbar ein Suppenfond kochen.
Flügel, Schenkel und Keule wiederum kann man braten, backen oder grillen. Wer will, mariniert die Fleischstücke vorher.
In Asien sind übrigens auch frittierte Hühnerfüße sehr beliebt.
Wichtig bei Geflügel ist jedoch immer, dass es komplett durchgegart wird – so haben mögliche Keime keine Chance.
Bewusst einkaufen
Wer Wert auf gute Qualität aus deutscher Produktion legt, achtet beim Einkauf auf die Handelsklasse A und die Kennzeichnung „D/D/D“. Sie garantiert, dass das Tier in Deutschland geboren, gemästet und geschlachtet wurde. Manchmal sind zusätzlich zwei weitere D vermerkt. Das bedeutet, dass auch die Elterntiere aus Deutschland kommen und dass die Futtermühle hier ihren Standort hat.
Fleisch aus Bayern erkennt man im Supermarkt an dem Siegel „GQ – geprüfte Qualität Bayern“.
Dann stehen auch die Chancen gut, dass sie ein Hähnchen unserem Bauern Bernhard Schedl im Einkaufswagen haben.
Geflügel aus ökologischer Produktion trägt zudem das EU-Bio-Kennzeichen, manchmal noch zusätzlich das deutsche Bio-Siegel. Die verschiedenen Verbände des ökologischen Landbaus haben teilweise darüberhinausgehende Anforderungen und eigene Labels, die dann gut sichtbar auf der Verpackung aufgedruckt sind. Hühnerfleisch aus ökologischer Landwirtschaft wird übrigens oft direkt vermarktet. Erzeugnisse aus der Region kann man meist ab Hof kaufen oder auf Wochenmärkten, manchmal auch bei ausgewählten Metzgereien.
Tipps für die Küche
Der durchschnittliche Pro-Kopf-Konsum an Hühnerfleisch liegt in Deutschland bei rund 19,8 Kilogramm im Jahr. Das Fleisch ist leicht verderblich und besonders anfällig für Salmonellenbefall. Um dies zu verhindern gibt es bei der Lagerung und Zubereitung von Geflügelfleisch einiges zu beachten:
Tipps zur richtigen Lagerung
Geflügelfleisch ist ein empfindliches Lebensmittel, dessen Lagerung besondere Aufmerksamkeit erfordert. Um sicherzustellen, dass das Fleisch frisch und keimfrei bleibt, gibt es so einiges zu beachten. Die ehemalige Bio-Königin Annalena zeigt euch im Video worauf es ankommt. Wenn frisches Geflügelfleisch richtig im Kühlschrank gelagert wird, ist es für zwei Tage haltbar. Für eine Haltbarkeit von bis zu 12 Monaten empfiehlt sich das Einfrieren.
Sicher kochen mit Hühnerfleisch: Die wichtigsten Hygieneregeln
Wie Hähnchenfleisch kann auch Putenfleisch unter Umständen Krankheitserreger – zum Beispiel Salmonellen – enthalten. Durch die richtige Zubereitung des Geflügels lässt sich eine Übertragung jedoch nahezu ausschließen. Die wichtigsten Hygieneregeln rund um Putenfleisch erklärt Annalena im Video – kurz, knapp und mit einer Prise Mozart:
Hier die Zusammenfassung:
- Regeln # 1: Geflügelfleisch abwaschen? Bitte nicht! Potenzielle Erreger könnten sich dadurch in der ganzen Küche verteilen. Das rohe Fleisch daher einfach mit einem Küchenpapier gründlich abtupfen. Erreger werden spätestens bei der Zubereitung im Ofen oder in der Pfanne ab
- Regel # 2: Unbedingt Durchgaren! Geflügelfleisch sollte immer vollständig durchgegart werden, bei mindestens 70° C, bis das Fleisch eine weißliche Farbe bekommen hat und ein klarer Fleischsaft sichtbar ist.
- Regel # 3: Grundsätzlich sollte Geflügelfleisch immer getrennt von anderen Lebensmitteln zubereitet werden. Gemüse und Fleisch also nie auf dem gleichen Brett schneiden!
- Regel # 4: Hygiene ist das A& O! Sowohl Hände, als auch das Schneidebrett, Messer und alle anderen Utensilien, die mit dem rohen Fleisch in Berührung gekommen sind, gründlich waschen. Am besten mit möglichst warmen Wasser und ausreichend Seife bzw. Spülmittel
