Wurzelgemüse aus Bayern

Fenchel ist eine weltweit verbreitete Gemüse-, Gewürz- und Heilpflanze. Sie gedeiht sehr gut auf trockenen und nährstoffreichen Lehm- und Lössboden. Es wird zwischen Frühjahrs- (Aussaat ab April) und Herbst-Fenchel (Aussaat Ende Juni) unterschieden.

Fenchel hat viele Talente. Man kann ihn kochen, braten oder dünsten – geschmacklich erinnert er an Anis und Dill. Das Gemüse enthält wichtige Ballaststoffe, die Gifte und Fette im Darm binden, sowie Vitamin C, Beta-Carotin und Vitamine der B-Gruppe. Ein Tee aus Fenchel-Kraut wird traditionell bei Blähungen und Verdauungsbeschwerden eingesetzt. Bei Husten wirken die ätherischen Öle (vor allem Anethol und Menthol) schleimlösend und beruhigend.
Im Kühlschrank gelagert, hält sich frischer Fenchel bis zu einer Woche. Außerdem lässt er sich problemlos einfrieren. Die Knolle dafür einfach sorgfältig putzen, in dünne Scheiben schneiden und anschließend luftdicht im Gefrierbeutel verpacken.

Meerrettich ist weniger ein Gemüse sondern vielmehr eine Würzpflanze, die man wohldosiert genießen sollte. Anbau und Ernte sind nicht ganz einfach, denn Meerrettich braucht lockere, gut zu bearbeitende Böden. Deshalb gibt es in Bayern nur wenige Anbaugebiete, darunter das fränkische Baiersdorf mit einem eigenen Meerrettich-Museum. In Süddeutschland ist frischer „Kren“ eine unverzichtbare Beilage zu gekochtem oder geräuchertem Fleisch. Aber auch zu Fisch passt die würzige Wurzel gut. Die Senföle darin sollen die Verdauungssäfte anregen und auch hochreaktive Verbindungen, so genannte freie Radikale, wie sie durch UV-Strahlen entstehen, unschädlich machen. Wegen seiner antibakteriellen und pilztötenden Wirkungen auf die Atemwege, den Magen-Darm-Trakt und die Harnwege, trägt die Pflanze auch den Beinamen „das bayerische Penicillin“.
Meerrettich kann man weder pressen noch stampfen oder pürieren, sondern nur mit einer scharfen Küchenreibe reiben. Vorher das geschälte Wurzelstück für 30 Minuten in kaltes Wasser legen – es wird dadurch fester und lässt sich besser verarbeiten. Einer unschönen Braunfärbung des frisch geriebenen Meerrettichs lässt sich mit etwas Zitronensaft entgegenwirken. Im Keller hält sich Meerrettich bis zu einem Jahr, sofern man ihn dunkel in einer Kiste lagert und mit einer dünnen Sandschicht bedeckt.

Wer ein Bund Suppengrün kauft, sollte darin auch ein Stück Petersilienwurzel finden. Zusammen mit Sellerie, Karotte, Petersilie und Lauch gibt sie jeder Brühe Würze. Allerdings erhält die Wurzel der Petersilienpflanze nur wenig Beachtung. Zum Teil mag es daran liegen, dass sie der trendigen Pastinake so ähnlich ist – rein optisch sind die beiden kaum auseinanderzuhalten. Die Petersilienwurzel ist allerdings kürzer und schmaler als die Pastinake. Geschmacklich unterscheiden sich beide deutlicher. Während die Pastinake mit süßlichen, nussigen Nuancen punktet, erinnert die Petersilienwurzel auch geschmacklich stark an Blattpetersilie.
Ihr herausragender Vitamin C-Gehalt, die enthaltenen B-Vitamine sowie Eiweiß, Kalzium und Eisen, machen die Wurzel so oder so zum echten Powerfood. Ihre ätherischen Öle sind nicht nur Geschmacksträger, sondern bringen auch unsere Nierenfunktionen auf Trab.
Wurzelpetersilie lässt sich vielfältig verarbeiten, etwa zu einer raffinierten Cremesuppe, zur mit Honig karamellisierten Gemüsebeilage oder zu gesunden Gemüse-Chips. Natürlich kann man die Wurzel auch einfach roh essen.
Auch wenn die Wurzel das ganze Jahr über erhältlich ist: Hochsaison hat sie von Oktober bis Februar. In Bayern wird das Gemüse in den letzten Jahren wieder verstärkt angebaut – deshalb beim Einkauf am besten auf regionale Erzeugnisse achten.

Ranne, Rahner, Rauna, Rohne, Randig, Salatrüberl oder –runkel: Die Rote Beete hat regional ganz unterschiedliche Bezeichnungen, in Bayern sagt man meist einfach Rote Rübe. Betanin ist für die rote Farbe verantwortlich. Der Stoff stärkt das Immunsystem, wirkt entzündungshemmend und hat einen positiven Einfluss auf die Blutgerinnung. In der rohen Roten Bete finden sich zudem B-Vitamine, Folsäure sowie rund ein Milligramm Eisen pro 100 Gramm.
Das tiefrote Fruchtfleisch kann je nach Züchtung auch gelb oder weiß oder teilweise von weißen Ringen durchzogen sein. Saison hat das Gemüse von September bis März, eingemacht ist die charakteristische Frucht das ganze Jahr über erhältlich.
Beim Einkauf von frischen Beeten möglichst darauf achten, dass die Rüben nicht zu groß und dick sind. Auch hier gilt, wie so oft: Kleiner ist zarter. Gekochte rote Rüben lassen sich übrigens wunderbar einfrieren. Anstatt die Zubereitung wegen des intensivroten Saftes zu scheuen, am besten Einmalhandschuhe verwenden. Oder vorher die Hände mit Speiseöl einreiben und danach mit Essigessenz oder Zitronensaft reinigen. So gibt es keine roten Finger!

Sellerie ist eine der ältesten einheimischen Gemüsesorten, kalorienarm, gesund und geschmackvoll. Der Deutsche isst durchschnittlich 1,1 kg davon im Jahr. In Bayern werden rund 13.000 Tonnen davon angebaut. Heißt der Bedarf von 13 Millionen Einwohnern ist so gut wie gedeckt. Es gibt ihn als Knollen- oder Stangensellerie. Aufgrund seiner gesunden Inhaltsstoffe werden ihm positive Wirkungen auf diverse Krankheitsbilder zugesprochen – von Rheuma bis Krebs. Fest steht in jedem Fall, dass sein Genuss gut fürs allgemeine Wohlbefinden ist – zumal man ihn äußerst vielseitig zubereiten kann. Sellerie kann roh, mit Dips oder in Salaten gegessen werden, man kann ihn aber auch
kochen, dünsten, schmoren oder überbacken.