Safran aus Bayern

Krokusse sind Zwiebelpflanzen und weltweit verbreitet – wir kennen sie vor allem als bezaubernde Frühjahrsblüher in unseren Gärten. Aber der Safrankrokus blüht im Herbst und das ursprünglich in fernen Ländern wie Persien, Afghanistan, dem Iran oder Marokko. Mittlerweile findet man ihn aber auch im Mittelmeerraum. In Ländern wie Spanien, Italien oder Frankreich und – dank steigender Temperaturen wird der Safrankrokus jetzt auch in Bayern angepflanzt – zum Beispiel von der Familie Waldmeyer in Feuchtwangen. Er bringt das teuerste Gewürz der Welt hervor: dunkelrote Safranfäden.
Der Crocus Sativus wächst in unterschiedlichen Bodenarten, am besten aber in kalkhaltigen, humusreichen und gut entwässerten Böden. Für einen erfolgreichen Safrananbau sind kalte Winter und trockene Sommer nötig. Dennoch müssen die Pflanzen in Trockenphasen bewässert werden, damit die Zwiebeln im Boden nicht austrocknen. Bei extremen Wintertemperaturen können sich die Safranknollen weniger gut entwickeln, was für die nächste Erntesaison weniger Ertrag bedeutet. Sinkt die Temperatur unter -13 Grad, können die Knollen sogar erfrieren und absterben.

Im Oktober ist es Zeit für die Ernte. Die empfindlichen Pflanzen blühen nämlich nur einmal im Jahr für wenige Wochen. Dann müssen die Blüten in den frühen Morgenstunden per Hand gepflückt werden.
Aus einer der violetten Blüten lassen sich gerade einmal drei Fäden ernten. Für ein Gramm Safran braucht man bis zu 250 Blüten. Die mühsame Ernte rechtfertigt den Preis von bis zu 30 Euro pro Gramm. Nicht umsonst wird Safran auch „das rote Gold“ genannt. Von diesem Gold finden sich deshalb auch Fälschungen auf dem Markt. „Echte getrocknete Safranfäden sind lange, dünne, trompetenförmige, dunkelrote Fäden, nicht eingerollt oder platt“, erklärt Safranbauer Jean-Frédéric Waldmeyer.
Dank des intensiven Geschmacks braucht man nur sehr wenig Safran, um ein Gericht in ein Festessen zu verwandeln. Schon 0,1 Gramm reichen für 5-6 Personen. Somit relativiert sich der hohe Preis wieder ein wenig. Sobald der Safran im Essen landet, zeigt sich die typische goldgelbe Färbung, wie zum Beispiel in einer Paella. Das Gewürz passt aber auch zu Fleisch, Fisch, Gemüse, oder einem süßen Dessert und verleiht allen Gerichten eine ganz eigene Note.