Bayerische Milchprodukte
Die Vielfalt bayerischer Milcherzeugnisse ist enorm. Hier der Überblick:
Sauermilch-, Joghurt- und Milchmisch-Erzeugnisse…
…machen den Löwenanteil unter den bayerischen Milchprodukten aus. Sie werden durch Milchsäuregärung aus wärmebehandelter Milch hergestellt. Dabei wandeln die zugesetzten Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure um. Die Milchsäure lässt die Eiweißbestandteile gerinnen und die Milch wird fest. Zur Herstellung von Sauermilchprodukten wird die Milch in der Molkerei zunächst erhitzt, um den Großteil der vorhandenen Bakterien abzutöten. Anschließend setzt man gezielt reine Milchsäurekulturen zu. Je nach Herstellungsverfahren, das heißt nach Art der zugesetzten Bakterienstämme und der Temperatur, entsteht Joghurt, Dickmilch oder Kefir.
Wie genau eine neue Joghurt-Sorte entsteht und welche Schritte dafür notwendig sind, erfahrt ihr in unserem Erklärfilm:
Ob es sich lohnt, Joghurt selber zu machen, hat Vroni, die bayerische Milchkönigin 2022/2023 für uns herausgefunden:
Käse…
…nimmt den zweiten Platz unter den Milcherzeugnissen ein. In Bayern werden rund 400 verschiedene Käsesorten hergestellt. Bayerischer Käse deckt etwa 40 Prozent des Gesamtbedarfs der Deutschen an Käse. Und vier bayerische Käsesorten tragen den EU-Herkunftsschutz. Käse entsteht durch Dicklegung der Milch, bei der die Molke von der Trockenmasse getrennt wird. Die Dicklegung erfolgt mit Lab und/oder Milchsäurebakterien. Lab ist ein Eiweiß spaltendes Enzym, das ursprünglich aus dem Magen von Kälbern gewonnen wurde, inzwischen aber meist mikrobiologisch hergestellt wird. Es spaltet das Kasein (Haupteiweiß) der Milch und führt so zur Gerinnung. Dabei entsteht eine gallertartige Masse, die als Bruch oder Dickete bezeichnet wird. Je nach Käsesorte füllen die Käsemeister den Bruch in Formen und pressen ihn. Ein Salzbad entzieht dem Käse die Molke – dabei bildet sich auch die Rinde aus. Zum Schluss folgt die Reifung. Diese dauert bei Hartkäse mindestens drei Monate, bei Schnittkäse ist eine Reifezeit von mindestens fünf Wochen vorgeschrieben.
Wie Milch zu Käse wird haben wir interessierten Konsumenten auch im Rahmen unserer Verbrauchertour rund um die Milch gezeigt:
Milch…
…liegt als so genannte „Konsummilch“ auf Platz Drei unter den Milchprodukten. Konsummilch ist wärmebehandelt, fertig für den Verbrauch und wird nach Art der Wärmebehandlung und Fettgehalt unterschieden. Bei der Art der Wärmebehandlung werden drei Sorten Milch unterschieden. Pasteurisierte Frischmilch ist gekühlt einige Tage haltbar. Die leicht höher erhitzte Frischmilch mit dem Zusatz „länger haltbar“ – auch unter dem Namen ESL-Milch (abgekürzt für englisch „extended shelf life“) bekannt – kann man gekühlt bis zu vier Wochen aufbewahren. Am längsten und ungekühlt hält sich die ultrahocherhitzte H-Milch mehrere Monate. Außerdem kann man Milch nach ihrem Fettgehalt einordnen, wie die folgende Grafik veranschaulicht.
Butter…
… ist ein Naturprodukt aus der Sahne (Rahm) oder der Molkensahne (Molkenrahm) von Milch, die etwa zu 30 Prozent aus Milchfett in Form von kleinen Fettkügelchen besteht. Bei der Butterherstellung wird die Sahne so lange geschlagen, bis die Hülle der Kügelchen platzt und sich das Milchfett zu Butterkörnern verklumpt. Für ein Päckchen Butter (250 g) werden etwa 4,5 Liter Milch benötigt.
Buttermilch…
…ist ein wässriges Nebenprodukt der Butterherstellung. Ihren leicht säuerlichen Geschmack und die etwas dickflüssige Konsistenz bekommt die Buttermilch durch die Zugabe von Milchsäurebakterien. Buttermilch enthält nur maximal 1 Prozent Fett und hat etwa 37 kcal pro 100g.
Crème double (Doppelrahm)…
…ist eine löffelfeste, ungesäuerte Sahne mit extra hohem Fettgehalt von 40 bis 43 Prozent. Sie eignet sich zum Verfeinern von herzhaften und süßen Speisen.
Crème fraîche…
…ist eine stichfeste, gesäuerte Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 30 Prozent. Sie eignet sich für die warme und kalte Küche.
Saure Sahne oder Sauerrahm…
…hat mit zehn Prozent den niedrigsten Fettgehalt aller Sahneprodukte. Sie wird mit ihrem säuerlich-frischen Aroma gern zum Verfeinern kalter Speisen verwendet. Beim Kochen ist hingegen Vorsicht geboten – sie flockt leicht aus.
Schlagsahne…
…enthält mindestens 30 Prozent Fett und wird nicht gesäuert. Je höher ihr Fettgehalt ist, desto stabiler und fester ist der Sahneschaum. Schlagsahne eignet sich auch in der herzhaften Küche zum Binden von Saucen und als Basis für ein cremig-mildes Salatdressing.
Schmand…
…ist eine löffelfeste, gesäuerte Sahne, die rund 20 Prozent Fett enthält. Sie flockt beim Erhitzen nicht aus und ist so für die kalte und warme Küche geeignet.
Speisequark…
…ist ein Frischkäse, der besonders in Deutschland sehr beliebt ist und in zahlreichen Variationen angeboten wird. Zur Speisequarkherstellung wird pasteurisierte Magermilch durch Zusatz von Milchsäurebakterien und geringer Menge von Lab-Enzym „dickgelegt“. Dabei verwandeln die zugesetzten Milchsäurebakterien einen Teil des Milchzuckers in Milchsäure. Die Eiweißbestandteile gerinnen und fallen als Bruchmasse aus. In Zentrifugen wird die Bruchmasse von der Molke getrennt und anschließend gerührt, um eine einheitliche Konsistenz zu erhalten. Das Milchprodukt lässt sich pikant und süß genießen.
Milchpulver…
…ist in einem sogenannten Trocknungsturm getrocknete Milch. Für die Herstellung von einem Kilo Trockenmilchpulver werden etwa sechs bis sieben Liter Milch benötigt. Als Pulver ist Milch viel länger haltbar, nämlich je nach Produkt zwischen sechs Monaten und drei Jahren. Abhängig vom Fettgehalt, wird unter anderem zwischen Vollmilch- und Magermilchpulver unterschieden. Milchpulver wird vorwiegend für die Herstellung verarbeiteter Lebensmittel verwendet, wie zum Beispiel für Säuglingsmilch, Schokolade, Speiseeis, Back- und Süßwaren. Aber auch in Kosmetika, Medikamenten, Astronauten-, Alten-, Sportler- und Tiernahrung steckt Trockenmilch. Durch Zugabe von Trinkwasser kann die Milch rekonstruiert, also wieder in flüssige Milch zurückverwandelt werden. Neben Milchpulver gibt es auch Molkenpulver, das aus Molke gewonnen wird.
Milch zum Anziehen
Milch kann man sogar „anziehen“: Das Unternehmen QMILK verwertet jährlich rund 2 Mio. Tonnen Milch, die nicht zum Verzehr geeignet ist und zu diesem Zweck auch nicht verkauft werden darf, die sogenannte Non-Food Milch. Das ist zum Beispiel Milch von gerade gekalbten Kühen, abgelaufene Milch aus den Kühlregalen der Supermärkte, das bei der Käseherstellung anfallende Milchfiltrat, Fehlchargen aus Molkereien oder beim Transport verdorbene Milch. QMILK hat ein Verfahren (weiter-)entwickelt, um aus dieser Non-Food-Milch nachhaltige Textilfasern herzustellen. Das Ergebnis fühlt sich ähnlich weich und glatt wie Seide an. Die Faser eignet sich besonders gut als Kombipartner für verschiedenste Material-Mixe. Sie zeichnet sich durch eine hohe Feuchtigkeitsaufnahme sowie durch antibakterielle und Temperatur-ausgleichende Eigenschaften aus.