Saiblingsknödel im Weißbierschaum

FÜR DIE KNÖDEL:

400 g Saibling klein schneiden und mit etwa 2 Prisen Salz würzen.
Den Fisch sowie einen Behälter mit der Sahne im Tiefkühlfach für circa 30 Minuten leicht anfrosten.

Die geeisten Fischwürfel in der Küchenmaschine oder mit dem Pürierstab zügig zu einer glatten Farce verarbeiten:
Dazu zuerst die Hälfte der Sahne zufügen, kurz mixen, dann die restliche Sahne dazugießen und weiter mixen, bis eine glatte Masse entsteht – so bleibt die Farce schön kalt. Die Farce durch ein feines Sieb streichen, um Grätenreste abzufangen, und mit Sherry, etwas Zitronensaft und Salz abschmecken.

Den restlichen Saibling in 8 kleine Würfel à 4 cm schneiden und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Je ein Spinatblatt auf ein Stück Frischhaltefolie legen, mit 1/8 der Fischfarce bestreichen und einen Fischwürfel in die Mitte setzen.
Anschließend das Spinatblatt mithilfe der Folie zu einem Viereck zuklappen, das Päckchen mit den Händen in Knödelform bringen und für 15 Minuten bei 100 °C in einem Kochtopf mit Dämpfeinsatz dämpfen.

FÜR DEN WEISSBIERSCHAUM:

Das Weißbier und den Apfelsaft mit den Kräutern, dem Ingwer und den Schalottenwürfeln in einem Topf ohne Deckel auf ¾ der Menge einkochen.
Dann die Sahne dazu gießen und nochmals auf die Hälfte reduzieren.

Die Biersauce durch ein feines Sieben seihen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Direkt vor dem Servieren die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce mit dem Pürierstab aufschäumen.