Rosa Tafelspitz vom Kalb auf Kürbis-Apfelragout an Joghurt- Zwetschgensugo
Zutaten
Zubereitung
Zwetchgensugo
Am besten die Vorspeise am Tag zuvor vorbereiten.
Zuerst einen kleinen Topf auf den Herd stellen und auf höchster Stufe einschalten. Nun die halben Zwetschgen nun nochmals vierteln und beiseite stellen.
Die 150 g Zucker in den Topf geben, leicht karamellisieren und anschließend mit Rotwein ablöschen. Jetzt den Herd auf halbe Leistung herunter drehen. Anschließend die Vanilleschote halbieren, das Mark auskratzen, die hälfte der Vanilleschote zusammen mit dem Mark, einem Sternanis, einer Wacholderbeere und den Zwetschgen in den Topf geben.
Die Speisestärke mit etwas Wasser zusammen rühren, anschließend den Zwetschgensugo wie gewünscht mit der Speisestärke andicken.
Das ganze dann kalt stellen und wenn das Sugo abgekühlt zusammen mit dem Joghurt vermengen.
Kürbis-Apfelragout
Zuerst den Kürbis von Kernen befreien und mit der Schale in ca. 1×1 cm große Würfel schneiden.
Dann den Apfel schälen, Entkernen und ebenfalls in 1×1 cm große Würfel schneiden. Den Ingwer (gibt es auch aus Bayern) schälen und fein hacken. Nun einen kleinen Topf auf den Herd stellen und auf höchster Stufe einschalten.
Die 50 g Zucker in den Topf geben, leicht karamellisieren und anschließend mit Weißwein ablöschen.
Anschließend den Herd auf halbe Leistung herunter drehen. Danach den Ingwer, einen Sternanis, eine Wacholderbeere, das restliche Vanillemark mit der Schote, die Apfel und Kürbiswürfel dem Topf hinzu geben.
Das ganze leicht aufkochen lassen, mit etwas Speisestärke wie gewünscht abbinden. Zuletzt das ganze dann kalt stellen.
Rosa Tafelspitz vom Kalb
Vorerst den Backofen auf 100 °C vorheizen und eine Pfanne auf höchster Stufe auf den Herd stellen. So den Tafelspitz scharf anbraten, in den vorgeheizten Ofen geben und mit dem Rosmarin und Thymian bedecken.
Zunächst den Tafelspitz so lange garen, bis er 54 °C im Kern (Kerntemperaturfühler) erreicht hat. Anschließend herausnehmen, bei Seite stellen und auskühlen lassen.
Anrichten
Nun das Kürbis-Apfelragout mittig auf einem runden Teller anrichten. Den Tafelspitz dünn aufschneiden, am besten mit einer Aufschnittmaschine und auf das Kürbis-Apfelragout legen. Dann den Joghurt Zwetschgensugo mit den Stücken außen herum anrichten. Zum Schluss das ganze mit etwas Rucola aus garnieren.
