Black Angus Filet (Familie Delle, Donaueschingen) an Portwein-Rahm Jus, gehobeltem Trüffel, Pastinaken-Karottengemüse und Kartoffel-Topfenkrapfen

Kartoffel-Topfenkrapfen
Zuerst Milch und Butter in einen Kochtopf geben und aufkochen lassen. Anschließend das gesiebte Mehl in die kochende Milch einrühren und abbrennen lassen.
Danach in eine Schüssel geben, das Ei unterheben und die gekochten/zerdrückten Kartoffeln unterheben. Zum Schluss den Topfen unterheben. Die Kartoffelmasse mit zwei Esslöffeln zu Nocken drehen und im heißen Fett (180°C) goldgelb ausbacken.

Geschmortes Pastinaken-Kartottengemüse
Zuerst die Karotten und die Pastinaken schälen und in dünne Stifte schneiden.
Hiernach die Karottenstifte in einem Topf mit etwad Butter 3-4 Minuten bei mittlerer Hitze leicht andünsten.
Danach die Gemüsebrühe zu dem Pastinaken und Karotten geben und bei 25-30 Minuten zugedeckt bei mittlerer bis niedriger Hitze schmoren.

Black Angus Filet
Das Black Angus Filet in einer Pfanne scharf anbraten und bei 80 °C in den Backofen geben. Mit einem Kerntemperaturfühler bis 54 °C Kern garen.

Portwein Rahmjus
Nun einen kleinen Topf mit höchster Stufe auf den Herd stellen. Den Portwein in den Topf geben, kochen lassen und bis zur hälfte einreduzieren lassen. Anschließend die Kalbsjus hinzugeben und ebenfalls ein drittel reduzieren lassen. Danach die geschlagene Sahne hinzugeben und leicht verrühren.

Anrichten
Zunächst den geschmorten Kürbis mittig auf den Teller legen, das Rinderfilet tranchieren und obendrauf legen.
Aussen herum die Soße platzieren und zum Abschluss den gehobelten Trüffel drüber gebe.