Haselnussbauer Martin: An die Kerne – fertig, los!
Wenn es einen Familienbetrieb wie aus dem Bilderbuch gibt, dann ist es der der Stieglers in Cadolzburg im mittelfränkischen Landkreis Fürth: Vater Fritz, Mutter Sieglinde, Sohn Martin und Freundin Sevenja, Oma Elisabeth – sie alle haben sich der Nuss verschrieben. Auch Opa Martin packt noch jedes Jahr fleißig bei der Ernte an und selbst Svenjas Mutter Andrea ist auf die Nuss gekommen und backt daraus köstliche Cantuccini. Jeden Tag sorgen sie gemeinsam dafür, dass der „GeNUSS-Betrieb“ der Familie erfolgreich weiterläuft. Die Liebe zum Kernobst war nicht immer da – ursprünglich hatte man sich dem klassischen Ackerbau, zusätzlich dem Tabakanbau und Versorgung von Pensionspferden gewidmet. 2013 gründete Sohn Martin Stiegler dann die Firma Frankengenuss und baute einen Hofladen. Doch 5 Monate später brannte der Hof inklusive neuem Hofladen und Rösterei nieder. Den Röster konnten sie bergen, den Rest allerdings mussten sie komplett neu aufbauen.
Noch mehr Wissen rund um die Haselnuss eignete sich Sohn Martin nach seinem Landwirtschaftsstudium an. Er hatte einige Zeit in den USA verbracht und auf einem Haselnuss-Großbetrieb gearbeitet. Als er zurückkehrte, hatte er nicht nur viele knackige Kerne, sondern auch gute Ideen im Gepäck. Seitdem beweist er zusammen mit seiner Familie, dass auch außerhalb von Oregon hochwertige Haselnüsse wachsen, die sich zu vielfältigen Erzeugnissen verarbeiten lassen.
Rund um den Haselstrauch
Nicht eine, nein, gleich vierzig verschiedene Haselnusssorten wachsen bei den Stieglers auf neun von insgesamt 55 Hektar. Allerdings habe man sich auf 10-12 Sorten „eingeschossen“, sagt Junior-Chef Martin. Die anderen seien „Zugabe“. Was ist das Tolle, das Besondere an den kernigen Früchten des Haselstrauchs (Corylus avellana). Da kommen Vater und Sohn gleichermaßen ins Schwärmen: „Die Vielfalt ist das Beste an der Nuss. Man kann so viele schöne Dinge aus ihr machen und obendrein alles verwerten – vom Kern bis zur Schale.“ Und genau das tun die nachhaltig denkenden Stieglers. Die Produktpalette, die überwiegend im eigenen Hofladen und Online-Shop angeboten wird, reicht von Brotaufstrich über Haselnussöl bis hin zu feinem Nusssalz. Nicht zu vergessen die knusprigen Haselnuss-Cantuccini, die Schwiegermutter Andrea bäckt. Neugierig, wie sie sind, tüfteln Vater und Sohn regelmäßig an neuen Ideen. So kam es auch zur Erfindung der Grillkohle-Briketts, die aus den Schalen der Nüsse hergestellt werden.
Huhn im Haselnussfeld
Wenn es um Nachhaltigkeit geht, sind die Stieglers echte Pioniere: 1.600 Hühner sind auf dem Hof im Einsatz gegen Schädlinge. Das Federvieh hilft, die Population des gefährlichen Haselnuss-Bohrers gering zu halten, indem es die Larven der Käfer einfach wegpickt. So können die Stieglers auf chemischen Pflanzenschutz und Insektizide verzichten. Gleichzeitig haben die Hühner zwischen den Sträuchern viel Auslauf und düngen die Pflanzen mit ihren Hinterlassenschaften. Die Bäume wiederrum schützen die die Hühner vor deren natürlichen Feinden, etwa dem Habicht. Und: Ein Teil des Futters für die Hühner besteht aus nahrhaften Haselnüssen. Aus den Eiern wiederum werden zum Beispiel Eierlikör mit Nussgeist, Nudeln oder der Teig für die Cantuccini hergestellt, ein anderer Teil wird im Hofladen verkauft. Bei so viel „Win-Win“ zwischen Huhn und Hasel gibt es eigentlich nur eins, was eine gute Ernte gefährdet: später Frost. „Wenn die ersten Knospen im Frühjahr schon an den Bäumen sprießen und es mit den Eisheiligen nochmal unter Null Grad geht, haben wir immer hohe Ernteausfälle“, so Martin Stiegler.
Erntezeit und Weiterverarbeitung
Geerntet wird von Mitte August bis in den Oktober hinein – je nach Sorte. Dabei kommt entweder eine Maschine zum Einsatz oder es werden dort, wo die Maschine nicht hinkommt, zwischen den Bäumen Netze gespannt. Die Nüsse fallen dann einfach in die Netze und die Hühner können trotzdem entspannt am Boden herumlaufen.
Frisch vom Strauch werden die Nüsse gereinigt, getrocknet, geknackt und von Hand verlesen.
Der entscheidende Verarbeitungsschritt ist das Rösten. Hierzu verwenden die Stieglers – wie immer innovativ – eine alte Kaffeeröstmaschine. Sie bringt das besondere Aroma der Nüsse perfekt zum Vorschein und sorgt dafür, dass alle verarbeiteten Produkte so einzigartig schmecken.
Hofladen und GeNuss-Schmiede
Foto: Martina Strauß Fotografie Die Stieglers sind zum überwiegenden Teil Direktvermarkter, das heißt, sie verkaufen ihre Produkte selbst im Online-Shop, im Hofladen in Gonnersdorf und in der GeNuss-Schmiede. Letztere ist das einzige Bauwerk, das den Großbrand des Bauernhofs im Jahr 2014 überlebte. Von 1853 bis noch vor kurzem wurde es als Dorfschmiede genutzt, bevor es restauriert und in einen offenen Verkaufsraum umfunktioniert wurde. Drinnen finden Besucher einen jederzeit zugänglichen Automaten, bestückt mit den verschiedenen Hasselnuss-Nougat-Aufstrichen der Stieglers. Dazu gibt es Nougat, Eier vom Huhn, Grillkohle, Kekse, Nudeln und Haselnussschalen.
Wer sich für die Nuss-Erzeugnisse der Stieglers interessiert, sollte nach der Ernte und Verarbeitung jedoch nicht allzu lange zögern: Viele der Produkte, die sich inzwischen auch überregional einen Namen gemacht haben, sind in Windeseile ausverkauft.