Ente aus Bayern
Fast 30 Prozent der deutschen Enten werden von unseren bayerischen Bauern aufgezogen und gehalten. Wer heute beim Bauern oder auf dem Markt eine Ente kauft, bekommt mit hoher Wahrscheinlichkeit eine Pekingente. Der Name der Art weist auf ihre ursprüngliche Herkunft Südostasien hin. Der Begriff „Pekingente“ steht aber nicht nur für die Rasse, sondern auch für die Zubereitung. Die originale Pekingente wird ohne Haut über mehrere Stunden hängend in einem speziellen Ofen gegart.
Gut geschützt
Der Oberbegriff „Ente“ bezeichnet eigentlich ein weibliches Tier. Männliche Tiere heißen Erpel. Küken sind Enten und Erpel bis zu einem Alter von zwei Wochen. Alle Entenrassen verbindet ihr dichtes und daunenreiches Gefieder. Um es geschmeidig und vor allen wasserabweisend zu halten, fetten Enten ihr Federkleid mit der Bürzeldrüse ein. Mit dieser Fettschicht und dem Luftpolster der Federn und Daunen sind die Tiere sehr gut vor Kälte und Nässe geschützt.
Tipps für die Küche
Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch an Entenfleisch in Deutschland liegt bei rund einem Kilogramm pro Jahr. Entenfleisch hat einen relativ hohen Fettanteil, ist aber auch reich an Vitamin B1, dem sogenannten Thiamin, das den Stoffwechsel unterstützt. Hinzu kommen hohe Anteile an Eisen, Zink und Kupfer sowie Magnesium. Je nach Rasse und Gewicht reicht eine Ente für zwei bis vier Personen. Wenn die Haut hell, straff und trocken ist, ist die Ente frisch. Hände weg, wenn die Entenhaut bereits Flecken oder Risse hat. Bei einer tiefgefrorenen Ente dürfen sich keine Eiskristalle unter der Folie gebildet haben.
Entenbrust wird am besten mit der Haut gebraten und dann im Ofen gegart. Zuvor sollte die Haut jedoch über Kreuz eingeschnitten werden. Wer eine zarte Keule genießen möchte, braucht ein wenig Geduld. Denn die Keulen der Ente werden am besten geschmort – mindestens eine Stunde lang.