Wildschweinrolle in Brotteig

Den Wildschweinrücken mit Meersalz und schwarzem Pfeffer würzen. 50 Milliliter Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen und den Rücken rundum darin anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.

In einer Schüssel das Wildbrät mit dem Hühnerei, den Majoranblättern und frisch geriebener Muskatnuss zu einer glatten Masse verrühren. In einem weiten Topf Wasser erhitzen. Ein Kuchengitter auflegen, die Dinkelscheiben darauflegen und über dem Wasserdampf weich werden lassen. Auf der Arbeitsfläche Klarsichtfolie ausbreiten und die Dinkeltoastscheiben 2 ✕ 3 nebeneinander leicht überlappend auslegen und mit einem Nudelholz ausrollen.

Die Hälfte des Wildbräts mit einer Palette gleichmäßig 1 cm dick aufstreichen. Den Wildschweinrücken im unteren Bereich auf das Brot legen und mithilfe der Folie aufrollen und fest einrollen. Den Vorgang mit den verbliebenen Brotscheiben, Brät und Rücken noch einmal wiederholen.

Den Ofen auf 120 °C vorheizen. In einer Pfanne das restliche Sonnenblumenöl erhitzen und die Rollen rundum anbraten. Im Ofen in 10 Minuten zu Ende garen.

Für den Löwenzahn in einem Topf den braunen Zucker schmelzen und mit dem Apfelessig ablöschen. Das Lorbeerblatt einlegen und mit Meersalz und dem Rapsöl abschmecken. In eine Schüssel füllen, die Löwenzahnblätter und -knospen darin wenden und 45 Minuten marinieren lassen.

Die Birnen schälen, vierteln und das Kerngehäuse herausschneiden. In einem Topf das Rapsöl erhitzen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen, die Birnen mit braunem Zucker und Meersalz dazugeben, mit dem Birnensaft aufgießen und die Birnen weich kochen. Alles mit dem Stabmixer grob pürieren.

Anrichten: Das Birnenpüree auf einem Teller anrichten. Einige Löwenzahnblätter auf das Püree legen und darauf die portionierte Wildschweinrolle. Mit den marinierten Löwenzahnknospen servieren.