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Gepökelte Rinderzunge mit Hanfsamen, Birnenvinaigrette, Meerrettich und Pflücksalat

Zutaten

Pökellake pro kg Zunge:

1 L Wasser

80 g Pökelsalz

10 g Zucker

etwas Lorbeer, Pfeffer, Wacholder

Kochfond für Zunge:

1 Karotte(n)

1/4 Sellerie

1/2 Stange Lauch

2 Zwiebel(n)

etwas Pfeffer, Lorbeer, Wacholder, Piment

Vinaigrette:

1 Birne(n)

20 g Hanfsamen

1/2

50 ml Birnenessig

100 ml Bayola

50 ml Hanfsamenöl oder Sonnenblumenöl

etwas Salz, Pfeffer, Honig, Schnittlauch

Zubereitung

Zutaten der Pökellake vermischen und Zunge eine Woche darin einlegen. Zunge aus Pökellake entnehmen und 10 min mit kaltem Wasser wässern.

Gemüse putzen, klein schneiden. Gemüse, Gewürze und Zunge mit Wasser bedeckt ca 4 h leise köcheln lassen. Die Zunge ist gar, wenn sie sich beim Anstechen leicht von der Fleischgabel löst.
Hanfsamen kurz anrösten, Birne schälen, würfeln und in Zitronenwasser legen.

Birnenessig, Honig und Senf verrühren. Anschließend die Öle im dünnen Strahl einmixen.
Kurz vorm Anrichten geschnittene Birnen, Schnittlauch und Hanfsamen unterheben.

Anrichten: Kalte Zunge quer zur Faser dünn aufschneiden (für ein optimales Ergebnis Aufschnittmaschine benutzen), Scheiben auf dem Teller auslegen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Öl bepinseln. Anschließend den Salat mit der Vinaigrette marinieren und mit frisch gehobeltem Meerrettich bestreuen. Dazu passen gebratene Pilze.

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Das Rezept ist von den Spitzenköchen Peter Grasmeier und Benjamin Staudigl aus der Oberpfalz.

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